『vesta』121号
「ほっとする食べもの―世界のコンフォートフード」
2021.01.12
特集アドバイザー 石田雅芳（立命館大学食マネジメント学部教授）
今回の特集は「コンフォートフード」である。特にアメリカで使われている言葉で、言葉のピースフルな印象とは少々異なり、かなりジャンクな食品もこのカテゴリーに入るとのこと。不健康なものこそ美味しく感じると言われるが、とかく快適さ、慰め、安らぎ、幸福をもたらす食という、柔らかいテーマで世界各地から発信していただいた。さらには日本の食研究をリードされる方々にも、個人的な体験を元にした魅力的なコンフォートフードについて語っていただいた。
新型コロナによって人々の行動が制限され、あらゆる共食の場を懐かしく思う昨今、ふと立ち返って食の幸せな記憶に想いを馳せてみる。安らぎをもたらす食とは何か、何であったか。ここには子供時代の幸福な記憶、コミュニティの記憶、社会と食、村祭りの食、おばあちゃんの味、きつねうどんなど、実に多様な幸せの形が集結されることになった。
新型コロナによって人々の行動が制限され、あらゆる共食の場を懐かしく思う昨今、ふと立ち返って食の幸せな記憶に想いを馳せてみる。安らぎをもたらす食とは何か、何であったか。ここには子供時代の幸福な記憶、コミュニティの記憶、社会と食、村祭りの食、おばあちゃんの味、きつねうどんなど、実に多様な幸せの形が集結されることになった。
＜特集＞
Ⅰ コンフォートフードの源流をたずねる―イタリア
１．アブルッツォの羊飼いと伝統料理「サーニェ･エ･リコッタ」／グレゴリオ・ロートロ
２．季節を感じるフィレンツェ人の豊かな食／ファビオ・ピッキ
３．コラトゥーラ･ディ･アリーチと私の物語／ジュリオ・ジョルダーノ
４．共同パン窯で焼かれた「クルニエーラ」／パン窯運営団体代表
５．ヴァルキアヴェンナの「ヤギのバイオリン」／グイド・スカラメッリーニ
Ⅱ 海外のコンフォートフード
１．母がつくる朝ごはん／ティーダ・タウング
２．祖国の歴史と食のノスタルジア／オルガ・シュトゥキナ
［トピック］スローフードで注目されるトナカイ遊牧民サーミの食／アネリ・ジョンソン
３．「慰め」とは何か～アメリカの「罪深き」コンフォートフード／加藤裕子
４．食と文化の交流点ドバイのコンフォートフード、ビリヤニ／御供理恵
５．韓国人にとってのコンフォートフード、心癒やされる味 ―テンヂャンチゲと西海の幸―／守屋亜記子
Ⅲ 日本のコンフォートフード
１．コンフォートフード―次世代へつなげたいふるさとの味／今田節子
２-1．故郷・北九州のコンフォートフード／江頭宏昌
２-2．きつね、食べたことありますか？関西の定番、おつゆのうどん文化／熊谷真菜
２-3．黒と白の海と草原につながる食品／石井智美
３．クックパッドにみる「懐かしい食」／伊尾木将之
４．「ほっとする食」の科学的アプローチ／山崎英恵
特集まとめ 「おいしさ」の記憶／石田雅芳
＜連載＞
Ⅰ コンフォートフードの源流をたずねる―イタリア
１．アブルッツォの羊飼いと伝統料理「サーニェ･エ･リコッタ」／グレゴリオ・ロートロ
２．季節を感じるフィレンツェ人の豊かな食／ファビオ・ピッキ
３．コラトゥーラ･ディ･アリーチと私の物語／ジュリオ・ジョルダーノ
４．共同パン窯で焼かれた「クルニエーラ」／パン窯運営団体代表
５．ヴァルキアヴェンナの「ヤギのバイオリン」／グイド・スカラメッリーニ
Ⅱ 海外のコンフォートフード
１．母がつくる朝ごはん／ティーダ・タウング
２．祖国の歴史と食のノスタルジア／オルガ・シュトゥキナ
［トピック］スローフードで注目されるトナカイ遊牧民サーミの食／アネリ・ジョンソン
３．「慰め」とは何か～アメリカの「罪深き」コンフォートフード／加藤裕子
４．食と文化の交流点ドバイのコンフォートフード、ビリヤニ／御供理恵
５．韓国人にとってのコンフォートフード、心癒やされる味 ―テンヂャンチゲと西海の幸―／守屋亜記子
Ⅲ 日本のコンフォートフード
１．コンフォートフード―次世代へつなげたいふるさとの味／今田節子
２-1．故郷・北九州のコンフォートフード／江頭宏昌
２-2．きつね、食べたことありますか？関西の定番、おつゆのうどん文化／熊谷真菜
２-3．黒と白の海と草原につながる食品／石井智美
３．クックパッドにみる「懐かしい食」／伊尾木将之
４．「ほっとする食」の科学的アプローチ／山崎英恵
特集まとめ 「おいしさ」の記憶／石田雅芳
＜連載＞
☆コーヒー･ハウスの文化論（第２回）
「「ペニー大学」と呼ばれたコーヒー･ハウス」／太下義之
☆歌舞伎のレシピ（第１回）「義士を悩ます蛸の足」／堀越一寿
☆文献紹介 松島憲一著 『とうがらしの世界』／山本宗立
