『vesta』141号
「ジビエの世界」
2026.01.13
特集アドバイザー 押田敏雄（麻布大学 名誉教授）
｢ジビエ｣と言うカタカナ言葉を聞くようになりました。その語源はフランス語で野生鳥獣肉を意味します。代表的なジビエは日本ではシカとイノシシがあげられますが、他に、クマ、カモ、キジ、ウサギなど、我々が想像もつかないようなものもジビエとして扱われます。
ジビエが注目される理由として、鳥獣被害対策(2019年の被害額は158億円)で捕獲された鳥獣を単に廃棄するのではなく、例えば｢食材として有効活用する取組み｣とその栄養特性があります。ジビエは一般的な肉に比べて脂肪が少なく、鉄分が豊富で、特に鹿肉は、身体に吸収されやすいヘム鉄を多く含み、貧血が気になる方にも良好とされています。
ジビエの定義、歴史、鳥獣の捕獲、世界のジビエ事情、栄養、安心安全の担保、食用以外の利用、そしてこれからのジビエの在り方について整理し、考えてみませんか。
ジビエが注目される理由として、鳥獣被害対策(2019年の被害額は158億円)で捕獲された鳥獣を単に廃棄するのではなく、例えば｢食材として有効活用する取組み｣とその栄養特性があります。ジビエは一般的な肉に比べて脂肪が少なく、鉄分が豊富で、特に鹿肉は、身体に吸収されやすいヘム鉄を多く含み、貧血が気になる方にも良好とされています。
ジビエの定義、歴史、鳥獣の捕獲、世界のジビエ事情、栄養、安心安全の担保、食用以外の利用、そしてこれからのジビエの在り方について整理し、考えてみませんか。
世界で出会ったジビエ料理
Ⅰ ジビエの歴史
１ ジビエとは／押田 敏雄
２ 武士の狩猟と獣肉食／中澤 克昭
Ⅱ ジビエをめぐる世界
１ ジビエが食卓に届くまで－捕獲と食肉処理の現場から／鮎澤 簾
２ ジビエの加工 シカ・イノシシ肉の利用と研究例／坂田 亮一
３ ジビエ流通のしくみ／小林 信一
４ ジビエの味は風土と個性の結晶―食肉の背景を味わう／鮎澤 簾
５ スイスの秋の風物詩「ジビエ」は自然からの贈り物／小島 瑞生
６ ニカラグアのジビエ料理とその変遷／バレーラ 由美子
７ マレーシアのジビエと宗教／森 純
８ 南アフリカの食肉文化 狩猟採集時代から政府戦略／村上 未来
９ 命と栄養のかたち 自然が育てた肉を食べるということ／上薗 薫
１０ 野生動物を食卓へ ジビエの安全と制度の整備／森田 幸雄
Ⅲ ジビエの未来
１ 山の恵みを食卓へ－国産ジビエ認証制度が支える食の安全／鮎澤 簾
２ 人間と野生動物の共存を目指して－駆除個体の資源利用という選択／竹下 毅
３ これからのジビエ／祐森 誠司
特集まとめ ジビエ、召し上がりませんか？／押田 敏雄
＜連載＞
☆「伝えたい残したい日本の味」（第３回）「すき焼き」／向笠 千恵子
☆大食軒酩酊の食文化（完）編集部インタビュー 連載を終えて／石毛 直道
Ⅰ ジビエの歴史
１ ジビエとは／押田 敏雄
２ 武士の狩猟と獣肉食／中澤 克昭
Ⅱ ジビエをめぐる世界
１ ジビエが食卓に届くまで－捕獲と食肉処理の現場から／鮎澤 簾
２ ジビエの加工 シカ・イノシシ肉の利用と研究例／坂田 亮一
３ ジビエ流通のしくみ／小林 信一
４ ジビエの味は風土と個性の結晶―食肉の背景を味わう／鮎澤 簾
５ スイスの秋の風物詩「ジビエ」は自然からの贈り物／小島 瑞生
６ ニカラグアのジビエ料理とその変遷／バレーラ 由美子
７ マレーシアのジビエと宗教／森 純
８ 南アフリカの食肉文化 狩猟採集時代から政府戦略／村上 未来
９ 命と栄養のかたち 自然が育てた肉を食べるということ／上薗 薫
１０ 野生動物を食卓へ ジビエの安全と制度の整備／森田 幸雄
Ⅲ ジビエの未来
１ 山の恵みを食卓へ－国産ジビエ認証制度が支える食の安全／鮎澤 簾
２ 人間と野生動物の共存を目指して－駆除個体の資源利用という選択／竹下 毅
３ これからのジビエ／祐森 誠司
特集まとめ ジビエ、召し上がりませんか？／押田 敏雄
＜連載＞
☆「伝えたい残したい日本の味」（第３回）「すき焼き」／向笠 千恵子
☆大食軒酩酊の食文化（完）編集部インタビュー 連載を終えて／石毛 直道
