Ⅰ　きのこと日本の食文化
　１　日本のきのこ食の歴史－森林ときのこの関係から／増野　和彦
　２　あなたに伝えたいしいたけの文化／川村　倫子
［コラム］マツタケに魅了される日本人／古川　仁
　３山のめぐみ、食のよろこび－採って、味わい、語り継ぐ　天然きのこを美味しく調理する極意／編集部　お話を伺った方：丸山大輔
Ⅱ　世界のきのこ食紀行
　１　欧州と日本のきのこ食文化／吹春　俊光
　２　ヒマラヤの緑の宝石ブータン王国のきのこ食事情と栽培技術の進展／金子　周平
［コラム］山の恵を味わう－タイの伝統に息づくきのこ料理の数々／梅本　昌男
　３　香りの宝石－イタリアにおけるトリュフの食文化史／佐藤　モカ
　４　我が国に自生するトリュフの栽培技術開発－地域活性に向けた方向性／山中　高史
［コラム］東北地方におけるきのこの食文化／菅原　冬樹
［コラム］四季と楽しむきのこ狩りの魅力／中沢　恵美
　５　きのこの食と毒の境界を探る－きのこ食文化の背景をなす「毒きのこ」の食利用に関する考察／山田　明義
Ⅲ　きのこを楽しむ科学と技術
　１　きのこの調理の科学／宮澤　紀子
　２　おいしいきのこを生産するために／下田　隆史
［コラム］きのこを特徴づける多様な成分／下川　知子
［コラム］菌類発の代替肉、マイコプロテインの動向／升本　宙
　３　きのこと健康の関係－どのようにして私たちの健康を支えてくれるのか？／森　光一郎
特集まとめ　きのこは、我々を超えた存在である・・・／山田　明義

＜連載＞
☆「伝えたい残したい日本の味」（第２回）「漬物」／向笠　千恵子
☆大食軒酩酊の食文化（第７０回）「儒教圏の家族と食事」／石毛 直道

☆文献紹介　岩間　一弘=著『中華料理と日本人－帝国主義から懐かしの味への１００年史』／殷　晴