『vesta』136号
「地域のそば」
2024.10.12
特集アドバイザー 松島憲一（信州大学 学術研究院農学系 教授）
少し前まで、地方に出かけて、そば屋に入ってもメニューはかけそば、もりそば、ざるそば、もしくは天ぷらそばと、全国で画一的であるのが気に入らなかった。
近年は郷土料理や伝統野菜といった地域の食文化が顧みられるようになり、そばについても、様々な郷土そばが日の目を浴びるようになってきた。こういった地域の郷土そばは、その地域の環境や文化、風土を背景とした食べる地域文化財とも言えるもので、学術的に重要である。
また、その地域の特色を美味しく感じることができるのは旅人としてはなによりも嬉しい。
本特集「地域のそば」では、かけそば、もりそば、ざるそば、天ぷらそばではない、その地域のならではの郷土そばについて各地の事例を紹介してもらい、その郷土そばが成立した背景などを考察し、今後の食の多様性の維持について考えて行きたい。
近年は郷土料理や伝統野菜といった地域の食文化が顧みられるようになり、そばについても、様々な郷土そばが日の目を浴びるようになってきた。こういった地域の郷土そばは、その地域の環境や文化、風土を背景とした食べる地域文化財とも言えるもので、学術的に重要である。
また、その地域の特色を美味しく感じることができるのは旅人としてはなによりも嬉しい。
本特集「地域のそば」では、かけそば、もりそば、ざるそば、天ぷらそばではない、その地域のならではの郷土そばについて各地の事例を紹介してもらい、その郷土そばが成立した背景などを考察し、今後の食の多様性の維持について考えて行きたい。
Ⅰ 蕎麦の歴史
１ ソバを育て、そばを食す －日本における歴史と文化－／松島 憲一
２ 江戸蕎麦ものがたり／ほし ひかる
３ 美味しい在来蕎麦／片山 虎之介
Ⅱ 日本と世界のいろいろな蕎麦
１ 岩手とわんこそばの魅力／泉沢 善雄
２ 出雲そばの魅力／山中 将道
３ 郷土料理としての信州そば／松島 憲一
４ ヒマラヤのそば、いまむかし／根本 和洋
［コラム］国境を越えるグレーチカ －ウクライナ、キルギス共和国から見るそばの歴史－／草薙 由莉
５ 郷土を愛し伝統を守る。一人の男が未来に繋げたイタリア流そばパスタの味／佐藤 モカ
６ ブルターニュの誇り そば粉のガレット／羽生 のり子
［コラム］ソバ品種開発の動向 －顧みられない未利用種からの脱却を目指して－／原 尚資
７ 高遠藩（伊那）のそば／山根 健司
８ 保科正之公と福島のそば／唐橋 宏
［コラム］現在も浪速にあり！ 伝統の熱盛そば／沖山 欣也
９ ふくいのそば 歴史と魅力 －香福の極み、越前蕎麦－／宝山 栄一
１０ 受け継がれた幻のソバ「越前三角そば®」の魅力／伊藤 慶也
特集まとめ 孤児作物としてのソバ、地域食文化としてのそば／松島 憲一
＜連載＞
☆台所史探訪（最終回）「台所を自由にするデザイン」／須崎 文代
☆大食軒酩酊の食文化（第６６回）「性文化とわたし」／石毛 直道
１ ソバを育て、そばを食す －日本における歴史と文化－／松島 憲一
２ 江戸蕎麦ものがたり／ほし ひかる
３ 美味しい在来蕎麦／片山 虎之介
Ⅱ 日本と世界のいろいろな蕎麦
１ 岩手とわんこそばの魅力／泉沢 善雄
２ 出雲そばの魅力／山中 将道
３ 郷土料理としての信州そば／松島 憲一
４ ヒマラヤのそば、いまむかし／根本 和洋
［コラム］国境を越えるグレーチカ －ウクライナ、キルギス共和国から見るそばの歴史－／草薙 由莉
５ 郷土を愛し伝統を守る。一人の男が未来に繋げたイタリア流そばパスタの味／佐藤 モカ
６ ブルターニュの誇り そば粉のガレット／羽生 のり子
［コラム］ソバ品種開発の動向 －顧みられない未利用種からの脱却を目指して－／原 尚資
７ 高遠藩（伊那）のそば／山根 健司
８ 保科正之公と福島のそば／唐橋 宏
［コラム］現在も浪速にあり！ 伝統の熱盛そば／沖山 欣也
９ ふくいのそば 歴史と魅力 －香福の極み、越前蕎麦－／宝山 栄一
１０ 受け継がれた幻のソバ「越前三角そば®」の魅力／伊藤 慶也
特集まとめ 孤児作物としてのソバ、地域食文化としてのそば／松島 憲一
＜連載＞
☆台所史探訪（最終回）「台所を自由にするデザイン」／須崎 文代
☆大食軒酩酊の食文化（第６６回）「性文化とわたし」／石毛 直道
