『vesta』133号
「世界の珍味、日本の珍味」
2024.01.12
特集アドバイザー 伊藤 文（日仏記者協会APFJ会員）
「珍味」という言葉には、人々を冒険に誘う魅惑的な響きがある。珍しく尊いもの。人間には稀少かつ貴重なものを求める強欲がある。それゆえ、風変わりな食べ物と表裏一体という側面もある。
秦の始皇帝は「不老不死」の幻の仙薬を探し求め、唐・玄宗は楊貴妃のため、途方もない遠方からライチを取り寄せた。江戸時代の日本では、「百珍」と名のついた料理本が出版された。有名なのは「豆腐百珍」や「卵百珍」。料理人しか知り得ない秘伝が記されている。
トリュフ、フォアグラ、キャビアは言わずもがな世界の三大珍味だ。しかし、科学の進歩や環境問題によって、取り巻く景色は変わりつつある。人は火をおこすことを知ってから、生命の存続と食欲の限界に挑戦してきた。その挑戦を掻き立ててきた珍味から、人間の文明、文化の今昔を垣間見たいと思う。
秦の始皇帝は「不老不死」の幻の仙薬を探し求め、唐・玄宗は楊貴妃のため、途方もない遠方からライチを取り寄せた。江戸時代の日本では、「百珍」と名のついた料理本が出版された。有名なのは「豆腐百珍」や「卵百珍」。料理人しか知り得ない秘伝が記されている。
トリュフ、フォアグラ、キャビアは言わずもがな世界の三大珍味だ。しかし、科学の進歩や環境問題によって、取り巻く景色は変わりつつある。人は火をおこすことを知ってから、生命の存続と食欲の限界に挑戦してきた。その挑戦を掻き立ててきた珍味から、人間の文明、文化の今昔を垣間見たいと思う。
Ⅰ 珍味とは
１ 「世界三大珍味」不在の中世ヨーロッパのごちそう／山辺 規子
２ 中国の「珍味」／山中 一男
３ 日本近代「珍味」考 ～明治・大正期の文献を中心として～ ／東四柳 祥子
［コラム］珍味の大好きな日本人／永山 久夫
Ⅱ 日本と世界の珍味
１ 日本の珍味、令和の今様／向笠 千恵子
２ 世界の珍味「カラスミ」の魅力／山口 敦子
［コラム］スペイン海の幸、イベリア半島の知られざるグルメ／小池 ケイコ
［コラム］タイ珍味物語／梅本 昌男
３ キビア 北グリーンランドの生活の知恵／林 直孝
４ サボテンの魅力／堀部 貴紀
５ フランスの珍味／門上 武司
Ⅲ 未来につながる珍味
１ 世界三大珍味の変容／伊藤 文
２ 世界に誇る日本のキャビア／山口 浩
３ 珍味とお酒のペアリング／川崎 寛也
特集まとめ 閉店した鮎名店のうるかと珍味の未来／伊藤 文
＜連載＞
☆台所史探訪（７）「大正時代の台所と生活改善運動」／須崎 文代
☆大食軒酩酊の食文化（第６３回）「握り飯」／石毛 直道
☆文献紹介 佐々木 敏＝著『行動栄養学とはなにか？－食べ物と健康をつなぐ見えない環（リング）を探る』／津金 昌一郎
１ 「世界三大珍味」不在の中世ヨーロッパのごちそう／山辺 規子
２ 中国の「珍味」／山中 一男
３ 日本近代「珍味」考 ～明治・大正期の文献を中心として～ ／東四柳 祥子
［コラム］珍味の大好きな日本人／永山 久夫
Ⅱ 日本と世界の珍味
１ 日本の珍味、令和の今様／向笠 千恵子
２ 世界の珍味「カラスミ」の魅力／山口 敦子
［コラム］スペイン海の幸、イベリア半島の知られざるグルメ／小池 ケイコ
［コラム］タイ珍味物語／梅本 昌男
３ キビア 北グリーンランドの生活の知恵／林 直孝
４ サボテンの魅力／堀部 貴紀
５ フランスの珍味／門上 武司
Ⅲ 未来につながる珍味
１ 世界三大珍味の変容／伊藤 文
２ 世界に誇る日本のキャビア／山口 浩
３ 珍味とお酒のペアリング／川崎 寛也
特集まとめ 閉店した鮎名店のうるかと珍味の未来／伊藤 文
＜連載＞
☆台所史探訪（７）「大正時代の台所と生活改善運動」／須崎 文代
☆大食軒酩酊の食文化（第６３回）「握り飯」／石毛 直道
☆文献紹介 佐々木 敏＝著『行動栄養学とはなにか？－食べ物と健康をつなぐ見えない環（リング）を探る』／津金 昌一郎
