スパゲティーは謎の食材である。出自と成長の過程がよくわからない。世界各地に広まり、イタリア人にとっては「おぞましき食べ物」に変容するほど身近な料理になっている。そして、スパゲティーの謎解きの過程もまたおもしろそうだという予感は、見事に当たった。
　スパゲティーを軸に、世界の食文化とアメリカの余剰農作物との関係や、クタクタになるまでゆでるパスタと「消化の良さ」が至上の西洋料理の関係など、さまざまな分野の研究者が、今後もスパゲティーから見える世界を描いていけば、食文化研究の幅がもっと広がるような気がする。
（巻頭言より）