雑誌 『vesta』(ヴェスタ)

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『vesta』 125号

世界の豆食文化

2022.01.12
特集アドバイザー 小磯千尋(亜細亜大学国際関係学部教授)

約2万種あるというマメ科植物のうち食用は約80種で、経済的に重要な栽培種は33種であるという。その33種が穀物とともに人類を支え続けてきたといっても過言ではない。
マメは毎日世界の食卓にさまざまな形でのぼり、私たちの体と心を満たしてくれている。
地球環境に配慮せざるをえなくなった今、マメは重要なタンパク供給源として新たに注目を集めている。
人類の英知の結晶ともいえる世界のマメ利用=豆食文化を学ぶことで、今後の私たちの食事の選択肢がより豊かになることは間違いないだろう。

<特集>
(巻頭)日本で食べられている主な豆/編集部
Ⅰ 日本の豆食文化/長野 宏子
Ⅱ 豆と人間―農学からみた豆/戸石 七生
Ⅲ 海外の豆食文化
 1 壁ではなくフムスを―イスラエルと周辺国の豆論争/宇田川 彩
 2 イタリアの豆食文化/高根沢 均
 3 ペルーの豆食文化/蝦名 大助
 <トピックス>アジアとアフリカの納豆ワンダーランド/高野 秀行
 4 ナイジェリアの食文化に根ざした豆発酵調味料の開発/小林 健一
 5 豆は縁の下の力持ち―東アフリカのフィールドから/坂井 紀公子
 <インドの豆食―イントロダクション>/小磯 千尋、小林 真樹
 6 豆消費大国インド―家庭における豆利用/小磯 千尋
 7 インド豆料理探訪/小林 真樹
 <コラム>マディヤ・プラデーシュ州における大豆増産プロジェクトの思い出/中西 泉
 8 豆から見た中国の一日/川口 幸大
 <トピックス>ミエン・ヤオの儀礼食としての豆腐/廣田 律子
Ⅳ 豆のタネ
 1 続々登場する代替肉メニュー ファストフード・チェーンにもヘルシー志向の波/角谷 剛
 2 米国領グアムにおける枝豆(EDAMAME)文化/陣内 真佐子
特集まとめ:人類の救世主としての豆/小磯 千尋

<連載>

☆歌舞伎のレシピ(第5回)「一富士、二鷹、三茄子」/堀越 一寿

☆大食軒酩酊の食文化(第55回)「飲食と宗教」/石毛 直道

☆ミクロネシアの島の暮らしと食(最終回)「陸上動物」/山本 宗立

☆文献紹介 池谷和信(編)<「フォーラム 人間の食第1巻」>『食の文明論―ホモ・サピエンス史から探る』/松本 亮三