食と健康 食生活と健康 栄養各論 蛋白質 タンパク質の機能・役割と味・テクスチャー 食品タンパク質の機能・役割とおいしさ 食品加工におけるタンパク質の機能・役割 山崎勝利 食品タンパク質のおいしさ 山野善正 味覚受容体と味 うま味受容体とおいしさ 山本隆 タンパク質・ペプチドの呈味および呈味修飾作用 黒田素央 味覚センサによるアミノ酸やペプチドの評価 池崎秀和 タンパク質の構造とテクスチャー 動物性タンパク質 小川雅廣、赤澤隆志 植物性タンパク質 長野隆男 小麦グルテン構成タンパク質のテクスチャー 山田昌治 大豆タンパク食品のテクスチャー 小野伴忠 各肉類食材におけるおいしさ 肉類のおいしさ 牛肉 小林正人 豚肉の「おいしさ」とタンパク質関連成分 佐々木啓介、渡邊源哉 鶏肉 都築政起 野生動物 島田謙一郎 育種改良によりおいしい豚肉・牛肉を創る 鈴木啓一 魚介肉のおいしさ 坂口守彦 加工肉のおいしさ 食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコン）のおいしさ 若松純一 その他食肉製品(ハンバーグ、チャーシュー、ローストビーフなど) 植物肉・昆虫食・培養肉のおいしさ 植物肉(PBM) 中野康行 昆虫がもつおいしさ 水野壮 培養肉 藤里俊哉 卵のおいしさ 八田一 熟成・調理・加工食品のおいしさとタンパク質 肉類・魚介肉の熟成とおいしさ 肉類 松石昌典 魚介類 塚正泰之 調理・加工によるタンパク質の変性とおいしさ 肉の加熱調理とおいしさ 飯田文子 食品メイラード反応とおいしさ 臼井照幸 食肉タンパク質の水溶化技術 早川徹 加工食品とタンパク質・おいしさ チーズのおいしさをつくるカゼインタンパク質の分解 井越敬司 小麦製品 入江謙太朗 水産ねり製品 発酵食品 前橋健二 プロテイン機能食品 林清、中村梨乃