賑やかな宴席の料理（春）

華やかな三枚続きの画面の中心には、色鮮やかな着物を纏う美しい男と女が寄り添います。二人の前には宴席のご馳走がずらっとならび賑やかです。左には、紅葉柄のお重に伊達巻きのようなものが並び、隣の大皿には白と紫の簾が渡してあります。これは刺身を盛る時に用いる硝子簾です。その上には「作り合わせ」とよばれる赤 白二種、鯛と鮪でしょうか、刺身がたっぷりと盛られています。脇には大根おろし、防風、山葵らしき三種の薬味。二つならんだ猪口には黒と黄色、おそらく刺身につける醤油と煎り酒が入っています。
その横の桶には握りずしが積み重なるように盛られています。一番上には海老、青色のものは小鰭でしょうか。奥にはうす黄色の握り。焦げ目のような茶色い点も見えますので、穴子かもしれません。一番下には渦巻き状の巻きずしが見てとれます。
握りずしは江戸で生まれました。古来、塩漬けにした魚を米とともに発酵させる「熟れずし」など、全国それぞれの地域に根付く「すし」が存在します。中でもすし飯を押し枠の中に詰め、その上に具をのせ、さらに圧力をかけ、寝かし作る「押しずし」は上方からもたらされ、江戸でも親しまれました。江戸時代中期になると、酢や醤油といった調味料が普及し、いよいよ「握りずし」が登場します。味をほどこした魚介と酢飯のコンビは日保ちもし、すぐにできるため、せっかちな江戸っ子に愛されるようになるのです。
文政13年（1830）に出された十返舎一九による『金儲花盛場』には、すしを売る屋台「鮓見世」の様子が挿絵として描かれています。江戸の握りずしは、まずは屋台からはじまったのです。人気が高まるに伴い料理屋がすしの出前をはじめ、さらには高級すし屋も誕生します。ここに猫かれているのは料理屋から運ばれてきたものでしょう。江戸の人たちを魅了した気軽で美味しい握りずしはこうした宴席には、欠かせない存在だったのです。こんもりと盛られた握りずしはどこか可愛らしく、桜が咲き誇る華やかな画面にさりげなく彩りを添えています。

五代目市川海老蔵と子供たちが書画会に興じる。場所は深川木場の海老蔵の本宅で、ここにも仕出しのすしが描かれている。集まりの場ですしは定番のケータリングだったのだ。

そして幕末に活躍した絵師、歌川国芳は、母と子が「さあこれからおすしをいただこう」という瞬間を描いています。「縞揃女弁慶」と題した揃物の中の一枚です。画中の狂歌に「をさな子もねだる安宅の松の鮨　あふぎづけなる袖にすがりて」とあり、女性が手に持つ折詰めにはよく見ると「松の寿し」とあります。松のすしは、江戸のすしを「一変させた」と伝えられるほど評判のすし屋でした。手を伸ばし、足を上げ、ねだる子供の姿からも、その味わいには大人だけでなく子供も夢中になったということがわかります。折詰めのすしは持ち帰って家で楽しむにも、進物としても重宝されたのです。

浮世絵に描かれるすしは、きまって積み重ねられている。大抵下方に押しずしが描かれているが、当時は握り、押しずしを共にいただくのが主流だった。楊枝で剌して食べることも多かったようだ。

天保8年（1837年）より刊行された『守貞謾稿』には図入りですしが紹介されている。一番上が握りの玉子、2番目は玉子の巻きずし。今と違って魚介より玉子が重宝された時代背景がうかがわれる。