『vesta』119号
「世界を旅する和食の今」
2020.07.13
特集アドバイザー 髙田公理（武庫川女子大学名誉教授）
人が旅をすると何かが微妙に変化する。生活スタイルや物の考え方などだ。これに似たことが料理にもあてはまるような気がする。すしという料理がある。本来は主として魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品だった。それを「なれずし」という。今も東南アジア以東の各地で作られている。なれずしは大昔、日本にも伝わり、今なお何か所かで作られている。琵琶湖周辺の鮒ずし、秋田のハタハタずしなどだ。が、やがて日本では、酢飯の上に魚を乗せる押し寿司が登場した。それが近世の江戸で、にぎり寿司に姿を変える。さらに今日、世界の各地に旅をして、さまざまな相貌をあらわにしつつある。
さあ、そこで......。現代世界では、海外の日本料理店が一六万軒たらずに数を増やした。それらの料理店で日本料理、つまり和食は、どんな変化を体験しつつあるのか。 この特集では11か国々を選んで「世界を旅する和食の今」を訪ねてみる。
さあ、そこで......。現代世界では、海外の日本料理店が一六万軒たらずに数を増やした。それらの料理店で日本料理、つまり和食は、どんな変化を体験しつつあるのか。 この特集では11か国々を選んで「世界を旅する和食の今」を訪ねてみる。
＜特集＞
Ⅰ 「和食って何？～江戸の物語にみる食･･･明日の味／髙田郁
Ⅱ 世界の和食の今
１ 「アフリカの日本料理」をつくりだす―ウガンダ、『YAMASEN』の取り組み
／宮下芙美子
２ フランスにおける和食の浸透／伊藤文
３ イタリアの若者たちはなぜ日本食が好きなのか／宇田川妙子
４ ドイツ人なこんな和食を食べている！
―火付け役は寿司、今は日本のラーメンがブレイク、将来はお弁当に期待？
／町田文
５ トルコの日本食～イスラムの食習慣とコスモポリタン的好奇心の狭間で～
／井藤聖子
６ 日本好きのロシア人と日本食
７ ウズベキスタンで寿司ブーム？／帯谷知可
【トピック】食文化の真正さ―比較対象としての日本の韓国料理／太田心平
８．中国での「日料」とはいったい何だろうか？／劉征宇
９．タイの日本食文化／大澤由美
１０．アメリカ南部で日本食？／賀茂美則
１１．南米の美食王国ペルーで愛されるニッケイ料理／原田慶子
Ⅲ プロの料理人に聞く。海外への和食の展開･･･日本料理の発展を通じて未来を考える
／村田吉弘
Ⅳ 行政のとりくみ･･･「食文化」を通じた魅力発信
／農林水産省 食料産業局 海外市場開拓・食文化課 食文化室
特集まとめ･･･世界を旅する和食の今／髙田公理
＜連載＞
★遠くなった昭和の食卓（最終回）「オーガニック食材の行方」／阿古真理
★食情報の考現学（第５回）「『筋活』健康法のための食の工夫」／髙田公理
★大食軒酩酊の食文化 （第４９回）「どんぶり考」／石毛直道
★文献紹介 江原絢子・平田昌弘・和仁皓明=編著
『近代日本の乳食文化―その経緯と定着』／石毛直道
Ⅰ 「和食って何？～江戸の物語にみる食･･･明日の味／髙田郁
Ⅱ 世界の和食の今
１ 「アフリカの日本料理」をつくりだす―ウガンダ、『YAMASEN』の取り組み
／宮下芙美子
２ フランスにおける和食の浸透／伊藤文
３ イタリアの若者たちはなぜ日本食が好きなのか／宇田川妙子
４ ドイツ人なこんな和食を食べている！
―火付け役は寿司、今は日本のラーメンがブレイク、将来はお弁当に期待？
／町田文
５ トルコの日本食～イスラムの食習慣とコスモポリタン的好奇心の狭間で～
／井藤聖子
６ 日本好きのロシア人と日本食
７ ウズベキスタンで寿司ブーム？／帯谷知可
【トピック】食文化の真正さ―比較対象としての日本の韓国料理／太田心平
８．中国での「日料」とはいったい何だろうか？／劉征宇
９．タイの日本食文化／大澤由美
１０．アメリカ南部で日本食？／賀茂美則
１１．南米の美食王国ペルーで愛されるニッケイ料理／原田慶子
Ⅲ プロの料理人に聞く。海外への和食の展開･･･日本料理の発展を通じて未来を考える
／村田吉弘
Ⅳ 行政のとりくみ･･･「食文化」を通じた魅力発信
／農林水産省 食料産業局 海外市場開拓・食文化課 食文化室
特集まとめ･･･世界を旅する和食の今／髙田公理
＜連載＞
★遠くなった昭和の食卓（最終回）「オーガニック食材の行方」／阿古真理
★食情報の考現学（第５回）「『筋活』健康法のための食の工夫」／髙田公理
★大食軒酩酊の食文化 （第４９回）「どんぶり考」／石毛直道
★文献紹介 江原絢子・平田昌弘・和仁皓明=編著
『近代日本の乳食文化―その経緯と定着』／石毛直道
