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『vesta』122号
「世界の台所」
2021.04.12
特集アドバイザー 石毛直道（国立民族学博物館名誉教授）
狩猟採集、農業、牧畜など、異なる食料獲得法があるが、食材は環境＝自然の産物である。おなじ食材を使用しても、食文化の違いによって異なる味の料理がつくられる。
料理とは、自然を変形して文化にとりこむ行為である。
旧石器時代に火を使用するようになってから、人類は料理を始め、肉を焼いて食べるようになった。新石器時代に土器がつくられるようになると、土器に水を入れて煮沸する、煮炊きという技術が成立した。料理は火と水の利用にはじまるといえよう。
現在の台所でも、火を使うカマドやガスや電気のコンロと、水を使う流し台を中心とした空間となっている。
台所は女性が管理する空間とされてきた。
従来あまり論じられることのなかった、台所から食文化を考えてみようというのが、本特集号の趣旨である。
料理とは、自然を変形して文化にとりこむ行為である。
旧石器時代に火を使用するようになってから、人類は料理を始め、肉を焼いて食べるようになった。新石器時代に土器がつくられるようになると、土器に水を入れて煮沸する、煮炊きという技術が成立した。料理は火と水の利用にはじまるといえよう。
現在の台所でも、火を使うカマドやガスや電気のコンロと、水を使う流し台を中心とした空間となっている。
台所は女性が管理する空間とされてきた。
従来あまり論じられることのなかった、台所から食文化を考えてみようというのが、本特集号の趣旨である。
＜特集＞
Ⅰ 生活様式からみる各国・地域の台所
１．火のある場所は台所だ―森の民の調理場／彭宇潔
２．イタリア、ピエモンテ州のキッチン／中山エツコ
［トピックス］フランクフルト・キッチン
―近代ドイツにおけるコンパクトキッチンの誕生／須崎文代
３．中央アジアの農耕民―ウズベキスタンの台所と食文化／今堀恵美
４．モンゴル遊牧民の台所―新家電がもたらす変化／堀田あゆみ
５．ベトナムの人びとの台所と食文化―米を中心とした人びとのくらし／鍋田尚子
６．中国・福建省の台所／砂井紫里
７．アンデス高地の台所と調理／若林大我
［トピックス］キッチハイク！ 多様性のど真ん中に出会った世界のキッチン探訪
／山本雅也
Ⅱ 日本の台所
１．近代日本における台所のモデル／須崎文代
２．キッチンの未来像／渋谷篤
Ⅲ 台所の外部化
１．近代日本の胃袋を支える台所―在来市場と近代市場／湯澤規子
２．江戸時代に華開いた「台所」替りの屋台／土田美登世
３．石窯ピッツァのフードトラック～理想に向かって走る～／久村幸平
特集まとめ 「台所文化考」／石毛直道
＜連載＞
Ⅰ 生活様式からみる各国・地域の台所
１．火のある場所は台所だ―森の民の調理場／彭宇潔
２．イタリア、ピエモンテ州のキッチン／中山エツコ
［トピックス］フランクフルト・キッチン
―近代ドイツにおけるコンパクトキッチンの誕生／須崎文代
３．中央アジアの農耕民―ウズベキスタンの台所と食文化／今堀恵美
４．モンゴル遊牧民の台所―新家電がもたらす変化／堀田あゆみ
５．ベトナムの人びとの台所と食文化―米を中心とした人びとのくらし／鍋田尚子
６．中国・福建省の台所／砂井紫里
７．アンデス高地の台所と調理／若林大我
［トピックス］キッチハイク！ 多様性のど真ん中に出会った世界のキッチン探訪
／山本雅也
Ⅱ 日本の台所
１．近代日本における台所のモデル／須崎文代
２．キッチンの未来像／渋谷篤
Ⅲ 台所の外部化
１．近代日本の胃袋を支える台所―在来市場と近代市場／湯澤規子
２．江戸時代に華開いた「台所」替りの屋台／土田美登世
３．石窯ピッツァのフードトラック～理想に向かって走る～／久村幸平
特集まとめ 「台所文化考」／石毛直道
＜連載＞
☆コーヒー･ハウスの文化論（第３回）
「コーヒー・ハウスにおける新しい文学の誕生」／太下義之
☆歌舞伎のレシピ（第２回）「初鰹は庶民の憧れ？」／堀越一寿
☆大食軒酩酊の食文化（第５２回）「クジラのベーコン」／石毛 直道
☆ミクロネシアの島の暮らしと食（第１回）「生活一般と台所」／山本宗立
☆文献紹介 藤原辰史著 『縁食論―孤食と共食のあいだ』／松村圭一郎
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