雑誌 『vesta』(ヴェスタ)

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vesta 116号

「調味料でめぐる各国の食」

2019.10.12
特集アドバイザー 立石博高(東京外国語大学名誉教授(前学長))

 調味料を英語ではシーズニング、フランス語ではアセゾヌマンという。シーズン、セゾンから派生した言葉だ。料理の主材料ではないが、素材を引き立たせるために、味や香り、そして風味を加えるものが調味料だと定義される。自然は世界各地で大きく異なっており、四季折々の自然の恵みを生かすための調味料も地域によってさまざまだ。本特集では、日本では比較的に馴染みのうすい国・地域を選んで、それぞれの地域文化研究の専門家に国・地域の特徴的な調味料の使われ方を紹介してもらった。グローバル化の進む今日、各地の食材や調味料も手に入りやすくなった。各地の食文化に触れ、世界の多様性を知る楽しみを味わってもらいたい。

<特集>
巻頭:調味料でめぐる各国の食
1.スペインの伝統的調味料ピメントン/立石博高
2.中央ヨーロッパの食卓、チェコの食卓/篠原琢
3.カメルーンの味を訪ねて/坂井真紀子
4.エジプトの香り、クミンの香り/八木久美子
5.トルコ地域のける調味料と食/林佳世子
6.中央アジアの食文化と調味料/島田志津夫
[Column]ロシアの万能ソース/沼野恭子
7.調味料から見るミャンマーの料理―魚醤と油/土佐桂子
8.ベトナム料理の多彩な調味料/野平宗弘
9.インドネシア・バリ島のヒンドゥー教徒の日常と儀礼における食の風景/小池まり子
10.サルサの材料からひもとくメキシコ料理アラカルト/内山直子
11.キューバの調味料/久野量一
[Column]ブラジルの味の多様性/武田千香
[Topic]近代化・グローバル化による食と味の変容/大澤由美
調味料でめぐる各国の食 まとめ/立石博高
<連載>
遠くなった昭和の食卓(第1回)「和菓子」/阿古真理
食情報の考現学(第2回)「共食」という習俗の現在」/髙田 公理
大食軒酩酊の食文化(第46回)「菊花酒」/石毛直道
食の時代考証(第2回)「菓子と時代考証」/青木直己
食でひもとく浮世絵の楽しみ(第6回)/林 綾野
文献紹介 井坂理穂・山根聡編 『食から描くインド―近現代の社会変容とアイデンティティ』 /森枝卓士
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