『vesta』142号
「おいしい泡」
2026.04.11
特集アドバイザー 早川文代（農研機構 食品研究部門）
泡は、空気や二酸化炭素などの気体が液体で包まれたものである。それらが、生まれ、動き、ときに密集し、やがて壊れていく。この過程で、私たちはさまざまなおいしさに出会う。泡に見惚れ、音に期待を膨らませ、味や香りや食感を楽しむ。料理や菓子の世界では、泡を固めることで、さらに新たなおいしさを創出する。
泡には、ご褒美としての泡もあれば、日常生活に根ざした泡もある。当然、そこには文化があり、歴史がある。一方で、人は、泡を作り、保ち、爆（は）ぜさせるための科学的な理解を深め、泡をおいしくするための技術を発展させてきた。今も、その探求は続いている。
この特集では、さまざまな「おいしい泡」について多角的に取り上げた。泡の魅力を味わい直すきっかけとしていただければ幸いである。
泡には、ご褒美としての泡もあれば、日常生活に根ざした泡もある。当然、そこには文化があり、歴史がある。一方で、人は、泡を作り、保ち、爆（は）ぜさせるための科学的な理解を深め、泡をおいしくするための技術を発展させてきた。今も、その探求は続いている。
この特集では、さまざまな「おいしい泡」について多角的に取り上げた。泡の魅力を味わい直すきっかけとしていただければ幸いである。
Ⅰ 泡のある飲み物や食べ物
１ シャンパーニュ、善き思い出の再生装置／北山 晴一
２ ドイツにおけるビールの歴史的変遷／南 直人
３ 編集部インタビュー 泡が引き出す和食の魅力／お話を伺った人 高橋 拓児さん
４ 中国の飲食文化に現れた「泡」／山中 一男
５ 洋菓子における『泡』の役割／今井 雅弘
６ 和菓子と泡／橋爪 伸子
７ マレーシアの飲食物にみる泡の役割／森 純
[コラム]北米ユタ州の車社会と宗教観が作り出した「ダーティソーダ」という甘い泡文化／トロリオ 牧
[コラム]グアムのおいしい泡 コールドフォームとブニュエロス・アガ／陣内 真佐子
８ 泡とともに生きる －スペイン北部のシードル（リンゴ酒）／米田 真由美
Ⅱ 泡の秘密と可能性
１ ふわふわの正体～飲み物にひそむ泡の科学／栗田 玲
２ 泡のテクスチャーを描写する用語－言葉からみえてくるもの／早川 文代
３ 介護食へのエスプーマ食の活用／峯木 眞知子
４ ビールの泡は“おいしさの仕掛け人”－泡立ちと香りの関係－／金田 弘拳
特集まとめ おいしい泡が語るもの～文化・自然・技術の流れと重なりを読み解く／早川 文代
＜連載＞ ☆「伝えたい残したい日本の味」（第４回）「なれずし」／向笠 千恵子
☆新連載「世界の乳文化や牧畜」（第１回）牧畜と乳文化の起源／平田 昌弘
☆新連載「食をめぐる本の旅～２冊を並べて～」（第１回）／小山 伸二
１ シャンパーニュ、善き思い出の再生装置／北山 晴一
２ ドイツにおけるビールの歴史的変遷／南 直人
３ 編集部インタビュー 泡が引き出す和食の魅力／お話を伺った人 高橋 拓児さん
４ 中国の飲食文化に現れた「泡」／山中 一男
５ 洋菓子における『泡』の役割／今井 雅弘
６ 和菓子と泡／橋爪 伸子
７ マレーシアの飲食物にみる泡の役割／森 純
[コラム]北米ユタ州の車社会と宗教観が作り出した「ダーティソーダ」という甘い泡文化／トロリオ 牧
[コラム]グアムのおいしい泡 コールドフォームとブニュエロス・アガ／陣内 真佐子
８ 泡とともに生きる －スペイン北部のシードル（リンゴ酒）／米田 真由美
Ⅱ 泡の秘密と可能性
１ ふわふわの正体～飲み物にひそむ泡の科学／栗田 玲
２ 泡のテクスチャーを描写する用語－言葉からみえてくるもの／早川 文代
３ 介護食へのエスプーマ食の活用／峯木 眞知子
４ ビールの泡は“おいしさの仕掛け人”－泡立ちと香りの関係－／金田 弘拳
特集まとめ おいしい泡が語るもの～文化・自然・技術の流れと重なりを読み解く／早川 文代
＜連載＞ ☆「伝えたい残したい日本の味」（第４回）「なれずし」／向笠 千恵子
☆新連載「世界の乳文化や牧畜」（第１回）牧畜と乳文化の起源／平田 昌弘
☆新連載「食をめぐる本の旅～２冊を並べて～」（第１回）／小山 伸二
