『vesta』138号
「日本酒の魅力」
2025.04.12
特集アドバイザー 岸保行（新潟大学経済学部 教授）
日本酒は、文化・歴史・技術の結晶として発展し、国内外で高く評価されている。本特集では「SAKEOLOGY」をキーワードに、 日本酒学が未来を拓く事を願って、日本酒の文化・歴史、新たな展開、健康との関係を探求した。
日本酒は、神事や庶民の暮らしとともに進化し、時代に応じて変化してきた。現代では、品質を重視した酒造りに加え、海外市場の拡大や食文化との融合が進んでいる。さらに、低アルコール酒やスパークリング日本酒など、消費者の嗜好を反映した商品開発も活発化している。
こうした日本酒の歴史や発展、未来への取り組みを、医学・自然科学、人文・社会科学の視点から包括的に研究する学問が「日本酒学（Sakeology）」である。本特集では、その観点から日本酒の魅力と可能性を探った。本誌が日本酒の新たな価値を考える契機となれば幸いである。
日本酒は、神事や庶民の暮らしとともに進化し、時代に応じて変化してきた。現代では、品質を重視した酒造りに加え、海外市場の拡大や食文化との融合が進んでいる。さらに、低アルコール酒やスパークリング日本酒など、消費者の嗜好を反映した商品開発も活発化している。
こうした日本酒の歴史や発展、未来への取り組みを、医学・自然科学、人文・社会科学の視点から包括的に研究する学問が「日本酒学（Sakeology）」である。本特集では、その観点から日本酒の魅力と可能性を探った。本誌が日本酒の新たな価値を考える契機となれば幸いである。
Ⅰ 日本酒の文化と歴史
１ 日本酒の文化と変遷／今田 周三
２ 日本酒の歴史／原 直史
３ 技能伝承を続ける杜氏と蔵人の今昔／堀 圭介
４ 江戸の人々が愛した酒好きの鬼－「酒呑童子」の物語とそのパロディー／畑 有紀
［コラム］「ブランド」は誰が決める？－江戸から昭和にかけての日本酒流通／二宮 麻里
［コラム］海外での清酒製造の始まり／喜多 常夫
［コラム］コメ作りからみる日本酒／宮本 託志
Ⅱ 日本酒の新たな展開
１ 進化する海外SAKE市場／松崎 晴雄
２ 規則が導くSAKEの多様性／木村 咲貴
３ 日本酒の高級化／佐藤 淳
４ 酒米の地産地消－量的広がりから質的深化へ／林 芙俊
５ 日本酒の未来－伝統と革新の融合による世界酒への挑戦／岸 保行
６ 日本酒の香りはどこからくるのか／金桶 光起
［コラム］日本酒の品質に関する法制度／渡辺 英雄
［コラム］実践日本酒ペアリング／山内 祐治
Ⅲ 日本酒と健康
１ 酵母の研究から人の健康長寿へ／西田 郁久
２ 「酔い」の脳科学／武井 延之
３ 酒粕 往古来今／柿原 嘉人
［コラム］酒粕の有効活用から健康を考える（酒粕の楽しい話）／さけ かす子
［コラム］糖尿病とアルコール摂取の関係／山本 正彦
特集まとめ SAKEOLOGY～日本酒学が拓く未来～／岸 保行
＜連載＞
☆「日本の庖丁と素材を切る世界の文化」（後編）／伊藤 文
☆大食軒酩酊の食文化（第６８回）「コロッケの唄」／石毛 直道
１ 日本酒の文化と変遷／今田 周三
２ 日本酒の歴史／原 直史
３ 技能伝承を続ける杜氏と蔵人の今昔／堀 圭介
４ 江戸の人々が愛した酒好きの鬼－「酒呑童子」の物語とそのパロディー／畑 有紀
［コラム］「ブランド」は誰が決める？－江戸から昭和にかけての日本酒流通／二宮 麻里
［コラム］海外での清酒製造の始まり／喜多 常夫
［コラム］コメ作りからみる日本酒／宮本 託志
Ⅱ 日本酒の新たな展開
１ 進化する海外SAKE市場／松崎 晴雄
２ 規則が導くSAKEの多様性／木村 咲貴
３ 日本酒の高級化／佐藤 淳
４ 酒米の地産地消－量的広がりから質的深化へ／林 芙俊
５ 日本酒の未来－伝統と革新の融合による世界酒への挑戦／岸 保行
６ 日本酒の香りはどこからくるのか／金桶 光起
［コラム］日本酒の品質に関する法制度／渡辺 英雄
［コラム］実践日本酒ペアリング／山内 祐治
Ⅲ 日本酒と健康
１ 酵母の研究から人の健康長寿へ／西田 郁久
２ 「酔い」の脳科学／武井 延之
３ 酒粕 往古来今／柿原 嘉人
［コラム］酒粕の有効活用から健康を考える（酒粕の楽しい話）／さけ かす子
［コラム］糖尿病とアルコール摂取の関係／山本 正彦
特集まとめ SAKEOLOGY～日本酒学が拓く未来～／岸 保行
＜連載＞
☆「日本の庖丁と素材を切る世界の文化」（後編）／伊藤 文
☆大食軒酩酊の食文化（第６８回）「コロッケの唄」／石毛 直道
☆文献紹介 デイビッド・モントゴメリー、アン・ビクレー=著、片岡夏実=訳『土と脂－微生物が回すフードシステム』／松田 一彦
