雑誌 『vesta』(ヴェスタ)

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『vesta』 124号

食の装い

2021.10.12
特集アドバイザー 朝倉敏夫(国立民族学博物館/総合研究大学院大学名誉教授)

 「人間はなぜ装うのか」。
衣の装いでは、その答えは「肉体を外部から保護するモノとしての機能(身体の保護)」と「着るヒトの存在を社会的に表象する記号としての機能(他人の視線)」の二つである。 
では、食の装いではどうだろう。食の装いとは、どのようなときに、どのような形で、なぜおこなわれるか。それを知るのが今回の企画だ。 
ハレの日に晴れ着を着るように、世界では、特別な日にどのような食の装いをするのか。東アジア、東南アジア、中東、ヨーロッパ、南アメリカの事例とともに、一見「装い」とは縁遠いと思われるアフリカの事例をみてみたい。
また、すしと懐石料理に代表される日本の料理は、まさに「目で食べる」といわれる。その真髄はどこにあるのだろう。
加えて、ヨーロッパとアジアにおけるお菓子の装いにも目を向けてみよう。 
食の装いは時代とともに変わる。すでに定着した感のある「インスタ映え」の現象や、食の装いに活用されるAI技術についても探ってみたい。

<特集>
Ⅰ 海外編
1.韓国の伝統的な食の装い―プジムハゲ(もりだくさんに/ 朝倉敏夫
2.現代中国人のハレの食卓/劉 征宇
3.東南アジアのオープンハウス―もてなす心が食の装いとなる/石川智士
4.装うご飯の移り変わり インドネシアのトゥンパン/阿良田麻里子
5.トルコの食と食卓の彩り―多様な地域性と日常・非日常―アイスン ウヤル 槙林
6.フランス料理と非日常空間の演出―八木 尚子
7.イースターの食卓からみるブルガリア人の世界観と美意識/マリア・ヨトヴァ
8.文化のるつぼ、リマのクリスマスディナー
/サウセド・セガミ・ダニエル・ダンテ、丸岡真紀穂
9.エチオピアの食習慣とハレの装い/上村知春
[コラム]装わないごちそう/小松かおり

Ⅱ 日本編
1.すしの「装い」〜「ごちそう」の枠組み〜/日比野光敏
2.<編集部インタビュー> 料理人にとっての「食と装い」/小室光博

Ⅲ 菓子の装い
1.西洋における菓子の装い―カレームを中心に/南 直人
2.アメと、アメを包むもの/加部勇一郎

Ⅳ “装い”の話題
1.「#ハッシュタグ」の魔力―「インスタ映え」のメカニズムを探る/藤本憲一
2.食の装いの心的機能とAI技術の適用/和田有史、山寺 純

特集まとめ 「食の装い―装飾、装置、包装をキーワードに」/朝倉敏夫

<連載>

☆歌舞伎のレシピ(第4回)「腹が減っては忠義はできぬ」/堀越一寿 

☆大食軒酩酊の食文化(第54回)「ラーメン鉢の雷紋」/石毛直道

☆ミクロネシアの島の暮らしと食(第3回)「魚介類」/山本宗立

☆文献紹介 田村典江/クリストフ・D・D・ルプレヒト/スティーブン・R・マックグリービー=編著『みんなでつくる「いただきます」―食から創る持続可能な社会』/岸上伸啓