日本では各地の風土にあった野菜の栽培と漬け方などにより、多種多様な漬物が発達している。全国的には漬物消費は年々減少しているが、近年、野菜の漬物に豊富に含まれる食物繊維、ビタミン、ミネラルや植物性乳酸菌などの健康面への寄与が報告されており、漬物の価値を改めて見直してほしいと思う。
長野県飯山地域では、野沢菜漬と炒った地豆（落花生）を一緒に口に入れてよく噛んでいると雉肉の味のようなうまい味になるという。学校給食で口中調味をおいしく伝えるには、地域の伝統の漬物は恰好の教材だと思う。
本特集では、野菜の漬物を対象とし、日本をはじめ、世界の代表的な漬物文化を紹介した。
個性豊かな漬物文化への理解を深め、漬物に新たな価値を見出すきっかけにしたいと願う。