石鼎裕(著)、ジェレミー・ウマンスキー(著)、和田侑子(訳)
麹
登録番号056783分類記号C2 11
副書名つくりかたから活用法まで 世界で進化する日本の発酵カルチャー
出版者グラフィック社
発行年2024.6
ページ数311pサイズ24cm
ISBN9784766137798
内容細目
食品 食品製造法 食品加工法 醗酵法 発酵法 微生物利用 麹菌 コウジカビ 醗酵食品 発酵食品 発酵文化 作り方 活用法 麹とは? 麹の共通語づくり 風味づくりのロードマップ 麹の育て方 麹づくりの幅を広げる STE 麹を素早く利用する アミノペースト アミノソース アルコールと酢 熟成肉とシャルキュトリ 乳製品と卵 野菜 菓子とパンへの応用 基本発酵食品の早見表 アミノ食品づくりをさらに掘り下げる ビジュアルチャートで見る麹食品の関係性 食品の安全性 乾燥保存加工済み動物性食品のためのHACCPプラン

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