Symposium 公開シンポジウム

 

 

 

＜基調講演　熊倉功夫氏＞

 

冒頭、ユネスコの無形文化遺産に登録された和食とは、個々の料理ではなく日本人の伝統的な食文化であることに言及され、続いて和食の歴史について話されました。

････平安末期の絵巻物に一汁三菜の姿がでてくる。既に900年前に庶民の日常食として一汁三菜の形があった。一汁三菜の形式からから本膳料理への展開。そして、400年ほど前には懐石と言われる茶の湯料理が誕生したこと。近代になると、本膳料理と懐石を折衷し日本の料理という形に完成したことなど。

 

次に和食文化の継承に関し、日本列島の食の多様性、共通性、そして時代による変化を踏まえ、どのように和食を捉え語り継いでいけばいいのか。共通性－貫かれているもの－連ねる理論－への着目、また変化に関連して、伝統文化とはその時代によって意味づけがなされ、守るべきものとして認識されることが重要であるとの考えを述べられました。

 

続いて日本人の伝統的な食文化である和食をどのように捉えればいいか、作成中の「和食の定義」に沿って説明されました。

 

 

【和食の定義】

　和食とは、米飯を主食とし、ご飯に合った汁・菜・漬けもの及び多様な菜によって構成される献立を基本に、正しく箸や椀などを使う日本の食習慣である。味わいは、だしからとられるうま味をベースとし、醤油、味噌、酢、などの伝統的な調味料を用いてつくられる。そのかぎりにおいては、うどんや蕎麦も和食である。また伝統的なスシや郷土の食はもちろん、日本で育まれ培われて日本人の生活に定着しているものは和食の範囲に加えてよい。和食は国産の食材を主とし、四季おりおりの自然の恵みに対する感謝の念とこれを大切にする精神に支えられ、地域や家族をつなぐ日本人の生活文化である。

 

最後に和食文化がいま危機的な状況にあること、それに対処するにはあらためて和食を食べる必然性－伝統文化としての意義、価値づけが必要であること。そのひとつの切り口として、和食と”健康”に着目していきたいというお考えなどを述べられました。

 

 

 

＜プレゼンテーション1「儀礼の展開と和食」山田慎也氏＞　

 

儀礼の場の共食を通じた社会的関係づくりに和食が果たしてきた役割を、結婚式、葬儀の場を例に話されました。また、「送り膳」「とりまわし」にみる共食の広がりについて地域の具体例を挙げて説明されました。

折詰等に見られる口取り（蒲鉾、きんとん、伊達巻、ようかん、煮染めなど）などの料理は、儀礼を広く共有化し、間接的に多くの人を包み込むことができた和食の文化のひとつであったとみられます。

 

 

 

＜プレゼンテーション2「アイヌの食と交易」齋藤玲子氏＞

 

アイヌの生活のようすがわかるようになるのは江戸時代以降。発表では江戸時代の記録や明治～昭和初期の聞取りを中心に、アイヌの伝統的な食文化ならびに本州以南との交易について話されました。

アイヌの食生活は海沿い、内陸それぞれ生業に依ってきましたが、明治以降の北海道開拓に伴いそれまでのような食料獲得は困難になりました。現代のアイヌの食は日本人のそれとあまり変わりませんが、季節ごとにとれる自然の食材が食卓にのぼる機会は多く、また、儀式・祭りの食を通じて伝統料理が継承されています。

 

 

 

＜プレゼンテーション３「琉球の食文化」木部暢子＞

 

代表的食材とその調理方法、また儀式の折の重箱料理等を通じて琉球の食文化の特徴を説明されました。

陸のタンパク、陸の野菜⇒「豚」、ゴーヤ、さつまいも、田芋

特に豚は、沖縄では「鳴き声以外はすべて食べる」というくらい食べる。

海のタンパク、海の野菜⇒魚、蛸、海藻

陸と海のコラボレーション⇒シマドーフ

 

 

 

＜プレゼンテーション４「だし（出汁）からさぐる和食の粋－海藻・魚・家畜」秋道智彌＞

 

遅くとも室町時代以降の典型的な和食の献立には、汁はなくてはならない要素とされてきました。その中でだしはどのような役割を担ってきたのか。だしをベースとする和食の料理の構成からはじまり、地域ごとにバラエティに富むだしの素材、それに基づき雑煮に色濃くみられる「だし」文化の地域性などを、近世期の流通の発達、交易による物資の拡散などにも触れながら説明されました。

 

 

 

＜パネルディスカッション＞　

主として会場からの質問票に対し、各パネリストが意見を述べ、活発な議論が交わされました。主要な話題は以下のとおり。

 

・和食の範囲

・箸文化圏（東アジア、東南アジア）における和食の位置

・伝統の捉え方。何世代、どの時代まで遡るのか。

・和食における発酵食品の意味

・和食をなぜ残さなければならないのか

・どのようにして残していくのか