巻頭

やわらかくて、おいしい
京料理と嚥下食のコラボレーション／的場 輝佳
家庭では市販品に一工夫／編集部

Ⅰ　テクスチャーとおいしさの関係／石川 伸一

Ⅱ　オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現／早川 文代

Ⅲ　やわらかい食と硬い食への評価の変遷／江原 絢子

Ⅳ　咀嚼のサイエンス／柳沢幸江

　　①咀嚼のメカニズム

　　②食物の咀嚼性

　　③各ライフステージでの咀嚼
　　＜コラム＞食品の硬さ表示
　　＜コラム＞教育現場における「噛む」を促す取り組み

　　＜トピック＞歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか／水口 俊介

　　食感イメージ調査より／編集部

Ⅴ　テクスチャーからみる各国の食

　　①アメリカ　Comfort food に見るアメリカのテクスチャー／加藤 裕子

　　②イタリア　日本の食感　イタリアの歯ごたえ／中山 エツコ

　　③ロシア　　カーシャ　マーチ　ナーシャ（カーシャは我らの母）／三浦 良子

　　④インド　　インド人の好む触感、食感／小磯 千尋

　　⑤中国　　　どんなかたさとやわらかさ？－中国の「食感」をあらわすことば／編集部

[連載]

旅の記録と食（第7回）「異国人女性がみた明治の日本」／山本 志乃
里海のくらしと食文化（第2回）「里海と市民を結ぶハゼ」／印南 敏秀
大食軒酩酊の食文化（第26回）「歯茎で味わう」／石毛 直道
「食べる人たち」（第29回）「生きながらえる知恵を知る」ゲスト・平松 洋子、聞き手・宇田川 悟
主人公は何を食べたか（第6回）岡本かの子『食魔』「ざらりとした美味」／大岡 玲
文献紹介　湯川夏子 編著『認知症ケアと予防に役立つ 料理療法』／的場 輝佳