雑誌 『vesta』（ヴェスタ）
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vesta 97号
やわらかい食
2015.01.10
責任編集 柳沢 幸江
「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を示すであろう１つの食材に対しても、人間は、様々な加工・調理をほどこし、多様な食べ物を作り上げてきた。それは、例え同じ食材でも、それらの口へ入れた時に感じる、味・テクスチャー･匂い等のバリエーションをもっと広げたいとの飽くなき要求があるためであろう。本特集ではテクスチャーに着目し、おいしさとの関係、テクスチャーに対する嗜好や表現などを掘り下げる。また、人の「食」と「健康」を考える一つの方向として、口腔内での食物と人の相互作用である「咀嚼」を考えていきたい。
巻頭
やわらかくて、おいしい
京料理と嚥下食のコラボレーション／的場 輝佳
家庭では市販品に一工夫／編集部
Ⅰ テクスチャーとおいしさの関係／石川 伸一
Ⅱ オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現／早川 文代
Ⅲ やわらかい食と硬い食への評価の変遷／江原 絢子
Ⅳ 咀嚼のサイエンス／柳沢幸江
①咀嚼のメカニズム
②食物の咀嚼性
③各ライフステージでの咀嚼
＜コラム＞食品の硬さ表示
＜コラム＞教育現場における「噛む」を促す取り組み
＜トピック＞歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか／水口 俊介
食感イメージ調査より／編集部
Ⅴ テクスチャーからみる各国の食
①アメリカ Comfort food に見るアメリカのテクスチャー／加藤 裕子
②イタリア 日本の食感 イタリアの歯ごたえ／中山 エツコ
③ロシア カーシャ マーチ ナーシャ（カーシャは我らの母）／三浦 良子
④インド インド人の好む触感、食感／小磯 千尋
⑤中国 どんなかたさとやわらかさ？－中国の「食感」をあらわすことば／編集部
[連載]
旅の記録と食（第7回）「異国人女性がみた明治の日本」／山本 志乃
里海のくらしと食文化（第2回）「里海と市民を結ぶハゼ」／印南 敏秀
大食軒酩酊の食文化（第26回）「歯茎で味わう」／石毛 直道
「食べる人たち」（第29回）「生きながらえる知恵を知る」ゲスト・平松 洋子、聞き手・宇田川 悟
主人公は何を食べたか（第6回）岡本かの子『食魔』「ざらりとした美味」／大岡 玲
文献紹介 湯川夏子 編著『認知症ケアと予防に役立つ 料理療法』／的場 輝佳