調理 食感覚 味覚 香 色 うま味 調理科学 官能検査 博士論文 ウルトラファインバブル(UFB)とは何か 微細気泡 ウルトラファインバブル(UFB) の性質 UFBの機器による生成方法 これまでにUFBが応用された例 UFBの発生に伴って気体中の食物由来香気が水へ移行する現象の発見 完熟山椒と柚子の香気導入実験 種々の香気成分の水への導入の試み 完熟山椒をモデルとした、香辛料の匂い成分のみの選択的な水への導入と香気成分の水中での存在状態の検討 研究目的 完熟山椒のUFBによる香気導入と一般的な気泡(水槽のエアレーション)による香気導入の比較 UFB水が食材の物性に与える影響と料理への応用 筍のエグ味やアクを除く下処理にUFB水が有効利用できる可能性 UFB水との加熱によって蕗の薹(ふきのとう)の苦味を調整する試み 水に導入したUFBが卵タンパク質の凝固に与える影響