「おいしさ」の科学
登録番号 | 049766 | 分類記号 | D1イ00 |
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副書名 | 素材の秘密・味わいを生み出す技術 | ||
叢書名 | ブルーバックス | ||
出版者 | 講談社 | ||
発行年 | 2018.3 | ||
ページ数 | 238p | サイズ | 18cm |
ISBN | 9784065020517 |
内容細目
調理 食感覚 味覚 美味しさの科学 アミノ酸 ペプチド 蛋白質の変性 蛋白質の凝固 きつね色 褐変 メイラード反応 乳化 水分量 水分活性 保存性 美味しさの素 出汁 旨味 うま味 鰹出汁 調味料 熟成 食材の美味しさ 肉 魚介類 魚 米 野菜 豆類 熱伝導 食材の切り方 テクスチャー 混ぜる こねる 撹拌する 食品科学 食品香料 フレーバー 冷凍食品 不凍素材 官能評価 官能検査 味覚センサー 食品包装 プラスチックフィルム 包装技術 美味しさを感じる脳 味細胞 脂肪 糖 甘味 食欲
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