「おいしさ」の科学

佐藤成美
「おいしさ」の科学
登録番号049766分類記号D1イ00
副書名素材の秘密・味わいを生み出す技術
叢書名ブルーバックス
出版者講談社
発行年2018.3
ページ数238pサイズ18cm
ISBN9784065020517
内容細目
調理 食感覚 味覚 美味しさの科学 アミノ酸 ペプチド 蛋白質の変性 蛋白質の凝固 きつね色 褐変 メイラード反応 乳化 水分量 水分活性 保存性 美味しさの素 出汁 旨味 うま味 鰹出汁 調味料 熟成 食材の美味しさ 肉 魚介類 魚 米 野菜 豆類 熱伝導 食材の切り方 テクスチャー 混ぜる こねる 撹拌する 食品科学 食品香料 フレーバー 冷凍食品 不凍素材 官能評価 官能検査 味覚センサー 食品包装 プラスチックフィルム 包装技術 美味しさを感じる脳 味細胞 脂肪 糖 甘味 食欲

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