食材 畜産物 牛肉 牛の文化史 日本 近代 食史 生産 供給 消費 課題と視角 はじめに 過去の食に関する研究領域とその成果 日本近代における肉食史研究と牛肉食 農業史研究における牛の位置づけ 本書の課題と構成 新政府による牧畜・肉食奨励策 勧農政策全体における牧畜政策 洋種導入 種牛の購入と貸与 肉食奨励のための基盤設備 おわりに 煮込、牛鍋、西洋料理 文明開化期における牛肉消費の三態と受容の論理 近世と近代との連続と断絶をめぐって 本章の課題 肉食の諸形態 牛鍋ブーム以前 牛鍋ブーム以後 文明開化における肉食をめぐる新しい意識 肉食をめぐる「開化(野蛮)」の論理 滋養概念の読替え 美味という新しい評価 肉食観の変化 肉食の諸形態の相互関連 日露戦争を契機とする牛肉供給の多様化 日露戦役を契機とする牛肉需要増 食肉供給の多様化 濠州牛肉輸入の試み 朝鮮牛肉移入 豚肉生産の拡大と肉食の地域性 内地における高級肉生産の動き 滋賀県における牛肥育 肥育のはじまりと普及・発展 牛肉生産地としての滋賀県 性別・年齢別・種別牛飼養状況 役牛から役肉牛へ 肥育の技術と肥育目標 素牛の選び方 飼料の給与法 理想の肉質の変化 肥育の収支と販路 肥育の収支 近江牛の販路 肥育の拡大 戦間期における牛肉供給の多様化 山東牛と朝鮮牛を中心に 第1次世界大戦と山東牛・青島肉輸入 浸透する朝鮮牛 役牛としての朝鮮牛 肉牛としての朝鮮牛 和種・改良和種との比較 肉牛としての朝鮮牛評価 和種・改良和種・朝鮮牛の肥育比較試験 従軍経験における肉食体験 都市における肉食の広まり 生産・供給からみえる牛肉食の複層性 本書で明らかにしたこと 消費と生産・供給の相互関連に着目して 本書の含意 今後の課題と展望