食材各論 水産物 貝類 牡蠣 ホタテ貝 カキ・ホタテガイの文化 尾定誠 カキ・ホタテガイの生理・生態 カキ類 高橋計介 カキ類の分類 マガキの生理・生態(生活史) ホタテガイ(イタヤガイ類) 小坂善信 イタヤガイ類の分類 ホタテガイの生理・生態(生活史) カキ・ホタテガイの養殖技術 マガキ マガキの漁業と養殖の歴史 マガキの種苗生産 田邉徹 マガキの養殖と漁場管理 ホタテガイ ホタテガイの漁業と養殖の歴史 ホタテガイの天然採苗・中間育成・本養殖・地まき増殖 吉田達、良永知義 ホタテガイの成長と養殖可能数量 吉田達 ホタテガイのへい死対策と付着生物対策 貝毒と疾病 貝毒 山下まり、此木敬一 麻痺性貝毒 下痢性貝毒 記憶喪失性貝毒 神経性貝毒 その他の貝毒 アザスピロ酸 貝類の疾病と対策 伊藤直樹 概論 各論 ホタテガイとカキの疾病対策 カキ・ホタテガイの食品科学 落合芳博 食品学的特徴 保存と加工に伴う品質変化 鮮度低下に伴う変化 調理のポイント 料理法 加工品と加工中の成分変化 貝殻や残渣の利用 食品としての安全性 生物学的危害要因 化学的危害要因 物理的危害要因 危害要因への対策 カキ・ホタテガイの流通・経済 はじめに 宮澤晴彦 長谷川健二 マガキの国内流通 輸出・輸入マガキの動向 ホタテガイの国内流通 ホタテガイの輸入と輸出