江戸期書物に記載されている米酢製造の再現 柳原尚之、前橋健二、阿久澤さゆり、穂坂賢、藤井暁、長野正信、小泉幸道 食塩添加量の減少が牛肉パティの破断特性、官能特性とレオロジー特性に及ぼす影響 石橋ちなみ、松本茜、戸松美紀子、鈴木麻希、杉山寿美 水産加工食品の ω3 脂肪酸残存率に及ぼす製造条件の影響 宮部好克、落合瞳子、熊谷祐也、岸村栄毅 煎茶葉や煎出回数の違いが煎出液の呈味成分および呈味嗜好性に及ぼす影響 山澤和子、堀野恵美、三浦紗瑛、水谷友香、山河真里奈 フードシステムからみたレスミート食の意義 中嶋康博 イチゴのおいしさ 池ヶ谷篤 鰹だしの多様化 混合節と厚削り節の可能性 福留奈美、秋山真裕子 ポリフェノールはなぜ効くか？ 村上明 第55巻第1号 食材・食品ハイドロコロイドの調理加工における物性・咀嚼性・構造の基礎的研究およびその応用 吉村美紀 雑穀類を用いて創製した糖化液の基礎的特性および利用適性評価 橋詰奈々世 米飯および米粉の理化学分析による千葉県産米の評価 藤井雄樹、奥西智哉 Change of Flavonoid Contents Before and After Cooking in Model Menu Daily Meals MANNEN Ryo、HANE Asako、SANO Ayami、OTSUKI Naoko、GODA Toshinao、SHIMOI Kayoko、ICHIKAWA Yoko クッキー副材料としての甘酒および抹茶の意義 堀光代、平野可奈、下山田真、秋山美展、鈴木徹、長野宏子 市販パン酵母で作成したパンの成分分析と色を用いた評価による香りの可視化 森田亜紀、早川文代 岐阜県大野郡白川村(白川郷)における報恩講料理 白川村荻町の調査より 堀光代、山澤和子、長屋郁子 料理への微量油脂の添加が嗜好性に与える効果 中村元計 香辛料の世界へ 「カレー粉」調合体験プログラムを通して 田口裕基 食用ウチワサボテンの栽培と利用 堀部貴紀、香西はな 日本食品標準成分表2020年版(八訂)の改訂のポイントと活用 渡邊智子 第55巻第2号 宇宙開発と調理学 木村靖子 2次元動作解析を用いた包丁操作時における熟練者と非熟練者の上肢関節運動の解析 俵万里子、増泰 Comparison Taste Japanese Stock: Biochemical Components Sensory Analysis Handmade Stock Instant Packet Bonito-Kelp 日本のだしの「味」の比較 手作りだしと即席パックだしの生化学成分と官能についての分析 岡本洋子、多山賢二、鈴木麻希、森久瞳、吉田歩、王潤、谷本昌太 澱粉の性質から考える加賀れんこんの調理特性 本多裕司 急須の材質が緑茶煎出液の呈味成分や色調に及ぼす影響 「急須でお茶を淹れる」文化を繋いでいく 山澤和子 静岡県山間部の食文化と料理 川上栄子 細胞農業が食文化に与えうる影響と食品業界の今後について 井形彬、吉富愛望アビガイル 第55巻第3号 伝統発酵食品「へしこ」の米糠の性状検討からアミラーゼ生産菌と生産酵素の検索へ 長岡純子、阿久澤さゆり 酒粕が松風(蒸し菓子)の物理特性および食嗜好に及ぼす影響 鳥居優理香、村上陽子 冷凍食品の品質設計技術(凍結と解凍、構造設計、電子レンジ調理) 古橋敏昭 「ハーブソルト」調合体験プログラムを通して だし昆布の生産・消費の現状と選定について 福留奈美、吹田勝良 地域の食文化情報の発信 瀬川雄貴 第55巻第4号 糖質含有食品の調理科学 澱粉特性の活用とたんぱく質・脂質の影響 平尾和子 Application Vacuum-Cooking to Plant-Based Foods: Boiled Soybeans Cooked SAINEN Sachie, SEKIYAMA Misato, SHIBATA Keiko 植物性食品への真空調理の活用 ゆで大豆と煮豆 西念幸江、関山美里、柴田圭子 Characteristics the Mussel Extracts Compared those Oysters, Hard Clams, Short-Necked Clams HIRABAYASHI Mayumi, OKAZAKI Takashi, RUN Wang Run, FURUTA Ayumi, TANIMOTO Shota ムール貝エキス成分の特性のマガキ、ハマグリおよびアサリとの比較 平林眞弓、岡崎尚、王潤、吉田歩、谷本昌太 初期稲作民は米をどのように煮炊きしていたのか？ 土器残存脂質分析による新たな学際的アプローチについて 宮田佳樹 子どもの口腔機能を育てる食育プログラム 浜野美幸 30年後の食を考える料理人たち 土田美登世 紫カンショの品種開発と普及について 倉田理恵、境垣内岳雄、甲斐由美 第55巻第5号 コロナ禍における調理学実習に関するアンケート調査結果について 綾部園子 食品冷凍プロセスの基礎理論 小林りか、鈴木徹 おからを利用したパン粉様食品の開発 柴田(石渡)奈緒美、加藤由利子、大場君枝 卵がパン生地のレオロジー特性と焼成後のパンの性状に及ぼす影響 石橋ちなみ、松本茜、渡壁奈央、齋藤実梨、池田真帆、重永真志、杉山寿美 調理加工における長野県産アンズの酵素的褐変の特性 福永祥子、升井洋至 稲庭うどん生地を食塩水培地で調製したパン発酵種 大久長範、中村光太郎、長俊広、毛利哲 分析型官能評価の実際 食肉評価を例に 吉田有里 いも類ペーストの介護食への利用適正 新井映子 スローフードのこれまでとこれから、日本での広まり 渡邉(齊藤)めぐみ 第55巻第6号