水蒸気の凝縮を伴うコンベクションオーブン加熱 運転制御と伝熱工学の視点から 伊輿田浩志 ゴマ豆腐の物性に及ぼす単純各子計画法による 葛澱粉、ゴマ、水の相互作用 佐藤恵美子、横山悠太 異なるゲル化剤を用いた重湯ゲルの嚥下時筋活動および官能評価を用いた食べやすさの評価 中川裕子、筧慎治、髙橋智子、大越ひろ おからを利用したパン粉様食品の多様化ならびに実用化に向けた検討 柴田(石渡)奈緒美、森沙織、大場君枝 湿式グラインダー処理おからが製パン性と易消化性澱粉に与える影響 長野隆男 三河・知多地域の発酵文化 伝統的製法と独自性 門之園知子、長田勇久 くずもちと発酵小麦デンプンについて 野口治子 乾燥シイタケの生産・利用の現状 福留奈美、沼田行雄 石川県におけるいわし料理の地域性 新澤祥惠、川村昭子、中村喜代美 椎葉村の焼畑と食文化 篠原久枝 第57巻第1号 調理による食品の嗜好性向上に関する研究 柴田圭子 加熱調理における食品の物理化学的変化と料理の嗜好性に関する研究 石橋ちなみ ヨーグルト生成過程における乳酸発酵速度の赤外分光その場観測 中嶋悟、有田真香 ハチミツの抗酸化活性 ゼリー加工時の加熱が抗酸化活性に及ぼす影響 菅野友美、三宅義明 模擬微小重力および過重力環境が調理現象に及ぼす影響 狐野大誠、石川伸一 「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」聞き書き調査による兵庫県の郷土料理の特徴と学校給食における伝承のための取り組み 作田はるみ、坂本薫、片寄眞木子、田中紀子、富永しのぶ、中谷梢、原知子、本多佐知子 全国の学生を対象とした家庭料理の調理法と調理機器・器具の使用実態調査 綾部園子、平尾和子、名倉秀子、升井洋至、大野智子、安田智子、柳沢幸江、福留奈美、中澤弥子、新澤祥惠、橘ゆかり、髙橋啓子、岡本洋子、高松伸枝、梅木美樹 持続可能な開発目標(SDGｓ)の達成に向けて調理科学に期待すること 山本和貴 生鮮食品の機能性表示について 池ヶ谷篤、豊泉友康、大場聖司、中嶌輝子 「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究」シリーズの連載開始 平尾和子 次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理研究 日本の家庭料理」研究における官民学連携 和歌山県家庭科料理研究委員会 昆虫食の安全と安心 古く、新しい、未来食 佐々木豊 第57巻第2号 食べ物のおいしさを引き出すコクの科学 調理過程でのコクの生成機構と活用 西村敏英 The Tenderizing Effect of Low - Temperature Long Time Cooking Under Vacuum on Pork Meat TSUJI Tomomi、SHIMOYAMA Ayako、KAMIYAMA Shin、 TAMURA Asako、YOSHIHARA Akihiro 米粉を用いたカステラ生地とパイクラスト生地の熱特性 八木千鶴、徳永みな子、中谷梢、中本恵子、野口聡子、山本悦子、米田泰子 食物アレルギーの基礎知識と社会的対応 沖浦智紀 健康的な社会を支える調理科学と食文化1 戦後の復興を学ぶ社会科で広島のソウルフードお好み焼きを取り入れた取組 山根直美 次世代へ伝え継ぐ日本の家庭料理研究 次世代へ伝え継ぐ九州の郷土のおやつ 三成由美、冨永美穂子、武富和美、望月美左子、秋吉澄子、秋永優子、寺師美里、喜屋武ゆりか AI活用が期待される玄米外観からの炊飯米品質予測 奥西智哉 第57巻第3号 会長就任にあたって 真部真里子 不均一な調理食品の新規なテクスチャー測定法 神山かおる カリンエキスゼリーの赤色着色におよぼす糖質系甘味料の影響および食味特性 阿部雅子、富澤歩美、長井祐子、高梨美穂、松岡寛樹、小澤好夫、綾部園子 調理用語の認知度と調理教育効果の検討 鈴木布由実、児玉ひろみ、小川聖子、細山田洋子、村上匡、奥嶋佐知子、松田康子、豊満美峰子 平成期の『栄養と料理』に掲載された夕食献立の献立構成と料理の特徴 森久瞳、木村留美、石尾梨沙、宇田川心優、高木萌衣、杉山寿美 近代料理書で読む日本の食卓150年史 明治・大正を中心に 東四柳祥子 T2緩和時間計測によるレンネット凝乳過程の定量観察 田島右副、山形豊、錦織可奈、中田智子、森田美紀 健康な社会を支える調理科学と食文化2 ニュークックチルでの食事提供 丹生希代美 素材の持ち味を活かす「だし」の役割 調理教育におけるだしの取扱い 福留奈美 加熱調理および食品加工への数値解析アプリの活用 村松良樹 第57巻第4号 澱粉構造と食味の関係 澱粉生合成研究者の視点から 藤田直子 シフォンケーキの品質に及ぼす卵黄・卵白比率の影響 柴田圭子、恩田真珠子、Pemika Yaorm、松浦朋子 普通ソバ（Fagopyrum esculentum Moench）の寒晒し処理における異なる処理環境が及ぼす成分変化への影響 山根健司、近藤文哉、濵渦康範、根本和幸、松島憲一 寒晒蕎麦の伝統的製造地における歴史および現在の製造地における実態調査 山根健司、根本和洋、松島憲一 Changes in the Detection Level Enzyme-Linked Immunosorbent Assay for Food Allergens due to Heating or Irradiation Minami Ikuko 加熱および放射線照射による食物アレルゲンのELISA検出レベルの変化 南育子 古代乳文化と明治期の近代乳業の形成と発展 矢澤好幸 柿の渋味って何だろう 解良康太 岡山県の家庭料理 米料理と魚料理の文化 藤井わか子 奈良発祥のウェルネスの智慧 薬草・漢方・アロマ・風呂等の活用 橋本真季 第57巻第5号 分散系食品の品質を決定する要因 松村康生 Addition Fats and Oils Bread Dough Characteristics パン生地への油脂の添加が焼成したパンと模擬食塊の特性に及ぼす影響 池ヶ谷篤 山梨県のほうとう食の変遷 松本美鈴、阿部芳子、坂口奈央、柘植光代、時友裕紀子 広島県における「田植え食：さんばいさん」の特徴と次世代への伝承：家庭料理の調査と歴史資料から 渡部佳美、岡本洋子、小長谷紀子、政田圭子 嚥下調整食と調理科学 小城明子 だしの味と塩味との関係 北海道における汁物文化 宮崎早花、伊木亜子、坂本恵 機内食の多様性の対応とサービス 上村典子 第57巻第6号