畜肉及び魚肉の加熱調理時に生成するグリシドール脂肪酸エステル類等変異・発がん物質 増田修一、島村裕子 スチームコンベクションオーブンを用いたサバの加熱調理に及ぼす調味液の影響 長井祐子、柏倉真衣、綾部園子 日本料理とワインの新しい方向性 高橋拓児 食品ロス削減の取り組みと農体験による意識変化 入江満美 電気炊飯器の進化に於ける日本の食文化へのこだわりとその実現を支えた職人技術者の尊敬すべき苦悩と情熱 和田隆弘 ポータブル型光学測定機器を利用した食品の安全性・品質管理 飯嶋益巳 第56巻第1号 加熱調理品の調理特性に関する研究 坂本薫 米内在性デンプン分解酵素に関する研究 露久保美夏 Effect of the Amount and Properties Jam Added to Bread on Physical Simulated Food Bolus IKEGAYA Atsushi パンに添加するジャムの量と特性が模擬食塊の物性に及ぼす影響 池ヶ谷篤 香辛料添加ドーナツの H-ORAC 法による抗酸化評価 菅野友美、三宅義明 中世の厨房を覗く 谷口榮 調理体験を通じたプログラミング的思考の育成について 松田悠 煮干し・焼き干しの多様性と地域性 福留奈美 時系列データに潜んでいる特徴の可視化 佐川岳人 第56巻第2号 雑穀粉で調整した生地と製パン性に関する研究 石井和美 ルテオリン配糖体の加水分解に及ぼす加熱処理の影響 毛利哲、長坂歩美、高橋里奈、菊池風花 海藻レトルト食品の栄養成分および抗酸化力に及ぼす製造条件の影響 宮部好克、落合瞳子、熊谷祐也、岸村栄穀 CATA法を活用した非専門家パネルによるカレーソースの分析型官能評価 伊佐治俊策、神川美樹、山畑直樹、津村亮輔、日達裕子、佐川岳人、國枝里美 温泉卵の凝固状態に与える貯蔵期間の影響 辰口直子、大雅世、柳沢幸江 玄米炊飯の「びっくり炊き」におけるさし水が炊飯特性および飯の性状に及ぼす影響 渋沢ひかり、大石恭子、大田原美保、香西みどり 電子レンジを利用したスポンジケーキの品質特性と嗜好性 オーブン焼成との比較 松浦朋子、柴田圭子 おろし器の歴史 古泉弘 皮膚カロテノイドを測定することで野菜摂取量を非侵襲的に容易に推定する装置の開発と実装 菅沼大行 世界のお酢と酢の料理 赤野裕文 日本の食料安全保障 末松広行 第56巻第3号 サルコペニア予防：食事と運動の効果 膳法浩史、膳法亜沙子 The Cook-Chill Process Quality Butter Rice Cooking with a Steam Convection Oven OTSUKI Naoko、HIRASE Airi、NAKAMURA Miho、KUROKAWA Midori、ICHIKAWA Yoko クックチルの工程がスチームコンベクションオーブンで調製したバターライスの品質に及ぼす影響 大槻尚子、平瀬愛理、中村美穂、黒川みどり、市川陽子 クッカリー・データサイエンスの研究動向とその可能性 上原宏、持橋大地 「噛むこと研究室」からの「咀嚼」情報の発信 坂ノ下典正 暮らしの中の薬膳 お茶と薬膳 棚橋伸子、阿久澤さゆり 医療技術を応用した食品デザイン技術 本人も気づかない食嗜好を見つける 阪田 治 第56巻第4号 持続可能な食文化と環境を考える(1)瀬戸内海で育まれた魚食文化 地勢との関わりと環境問題 鷲尾圭司、白杉(片岡)直子、坂本薫 Addiction Spreadable Materials Containing Fats Oils 油脂を含むスプレッド素材の添加がパンの模擬食塊の物性に及ぼす影響 ハレ食への利用からみたジャガイモ料理の地域的特徴とその要因 関本美貴 調理科学分野における味の見える化の活用と最先端利用味覚センサで見つけるおいしさ 基本から応用まで 髙橋貴洋 Temporal dominance sensations法のための解析手法 岡本正吾、永野光 牧野富太郎ゆかりの「食」 百田美知 料理マスターズ：食と農をつなぐ料理人を国が顕彰する制度の意味 高橋喜幸 第56巻第5号 持続可能な食文化と環境を考える(2)食料生産が生み出す環境問題 熱帯林からアブラヤシプランテーションへ 伊藤雅之、白杉(片岡)直子、坂本薫 ヒトツブ小麦粉を使用した食パンの性状と嗜好性 池田昌代、秋山聡子、鈴野弘子 米ゲルで調整したエスプーマ米粥の品質および嗜好性 駒込乃莉子、小泉昌子、峯木眞知子 大量調理施設における卵調理加工食品の緑変化に対する還元糖添加による抑制効果 大橋かすみ、山田夏代、高木明奈、山澤正勝 山口県における鯨食文化の伝承を目指した絵本作成とその有用性 山下晋平、髙木祐花 モッツアレラチーズのとろける時間の温度による変化 家庭でも可能な定量化の試み 森下萌々子、中嶋悟 植物育種の視点からみた「在来作物」の特徴と「自家採種」の大切さ 櫻井健二 米菓の種類とその特徴、そして未来 高橋肇 国産カレー粉誕生からの100年と広がる活用法 遠藤由美 日本野菜とテロワールを未来へ残すために 野菜は土地の風土・歴史・文化の伝道師 小堀夏佳 第56巻第6号