食品 調味料 うま味調味料 味の素関連刊行物 うま味を感じるメカニズム 栗原堅三 はじめに 各種生物のアミノ酸に対する応答 味覚の生物学的役割 味の受容機構 基本味とは何か 味覚神経のうま味応答 うま味の相乗作用 うま味とフレーバーエンハンサー 食物のおいしさの要因 おわりに うま味調味料の製造法 グルタミン酸発酵 滝波弘一 近代発酵工業の発展 微生物機能を活用したグルタミン酸発酵 天然資源を有効利用したグルタミン酸の発酵生産 うま味調味料と食品の安全性 粟飯原景昭 生物の特徴 食物は生物 タンパク質とアミノ酸 生体成分としてのグルタミン酸 脳とグルタミン酸 血液脳関門の不思議 食品添加物の安全性