スパイスの化学受容と機能性 川端二功 根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測 遠藤瑶子、藤居東奈、香西みどり 油脂の性状がマッシュポテトの飲み込みやすさに及ぼす影響 大須賀彰子、岩崎裕子、高橋智子、大越ひろ 固形物の硬さがきざみ食の食べやすさに及ぼす影響 調理法の異なる大根を用いて 岩崎裕子、大越ひろ 硬さと塩味を考慮したシミュレーションによる根菜類の最適調理条件の設定 水の硬度がスープストック調製時のアク生成に及ぼす影響 三橋富子、田島真理子 ESRスピントラップ法による緑茶のスーパーオキシドラジカル捕捉活性計測方法 鵜飼光子、川村翔栄、岸田敬吾、亀谷宏美 めん用小麦「あおばの恋」のタンパク質組成と茹で麺物性 大久長範、木村和彦、武田松夫、辻本淳一、千田洋 シルクフィブロインの特性と食品への利用 平尾和子、五十嵐喜治 ナチュラルチーズの紹介 佐々木正弘 料理人が調理のサイエンスの探求と食育に動き出した NPO法人日本料理アカデミーの活動 的場輝佳 第46巻第1号 調理・加工による食品物性の挙動と組織に関する総合的研究 渕上倫子 ゲル状食物の構造とテクスチャー特性に関するレオロジー的研究 森髙初惠 米飯の成分と物性変化に関する研究 大石恭子 サゴ澱粉の中華麺への利用効果 近堂知子、平尾和子、高橋節子 和菓子用米粉の物性と調理法に関する研究 高橋節子、近堂知子、平尾和子 紫黒米混合飯の色調と物性に与える有機酸の影響 岸本律子、長谷川悦子、中嶋加代子、森光寿、地上博子 親子間における味覚嗜好の類似性 島田玲子、山口真希、木村靖子、川嶋かほる きゅうりの薄切り実技テストにみる学生の包丁技術の変化と教育効果 池田博子 乳酸菌の生理機能とその要因 上西寛司、瀬戸泰幸 1970年代から現在に至る食事の変化 松本仲子 韓国宮廷料理と薬膳 三成由美 雑穀の利用と今後の課題 大迫早苗 第46巻第2号 米飯の食味に関わる米内在性酵素の局在と炊飯中の挙動 露久保美夏 自然薯蒸しパンの品質におよぼす気泡の影響と蒸しパン粥への利用適性 宮下朋子、原田和樹、長尾慶子 水の硬度が牛肉、鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響 鈴野弘子、石田裕 ゲル化剤を添加した米粥の力学的特性と筋電位測定、官能評価による食べやすさ 高橋智子、岩崎裕子、大越ひろ 黒ダイズにおける吸水特性及び煮豆の破断特性に及ぼす高温での浸漬処理の影響 廣田智子、吉田晋弥、永井耕介 加熱速度の異なる調理方法による鶏肉のうまみ成分の変化 粟津原元子、田中佐知、早瀬明子、香西 みどり アミロース含有率の異なる米を用いた粥の力学的特性と口中感覚、咀嚼筋電位 高橋智子、河村彩乃、大越ひろ 状態が異なる油脂を添加したマッシュポテトの咀嚼過程における食塊の性状の変化について Cooking Quality of Sake Rice Variety “Yamadanishiki” 酒米品種山田錦の炊飯特性 水間智哉 スチームコンベクションオーブンの加熱モード別エネルギー消費量比較の試み 肥後温子、寺本あい、富永暁子、井部奈生子 調理条件を変えることによる小麦粉調理品中の抗原量の変化 赤石記子、舛田美和、岩田力、長尾慶子 給食の品質管理と大量調理 石田裕美 「和食」の世界無形文化遺産登録に向けて 今里里美 「本物のダシを味わうことは教養である」京都大学におけるダシ事業紹介 山崎英恵、鵜飼治二 究極の親子丼 特殊な能力を獲得したニワトリ 白石純一 第46巻第3号 きのこ脂質の脂肪酸組成の特徴と調理加工・保存による変化ならびにきのこの放射性物質の蓄積について 広井勝 米粉パンの老化に及ぼすイモ類粉末の影響 伊藤聖子、木川梨沙、新井映子 めっこ飯の物理化学的特性に及ぼす浸漬処理の影響 河東ちひろ、大石恭子、香西みどり 低アミロース米とマルトースを用いた硬化抑制米粉ゲル 山内彩子、大久長範 揚げ衣の食感に影響を及ぼす添加材料及び揚げ油の検討 土屋京子、島村綾、成田亮子、加藤和子、峯木眞知子、長尾慶子 茶の淹れ方による呈味の味認識装置による評価 内山裕美子、築舘香澄、加藤みゆき、山口優一、陳栄剛、大森正司 高電圧マイナスイオン発生器を使用したフライ油の酸化劣化抑制 大久長範、鈴木直樹、斎藤毅、畑中和成、佐々木準哉、西川正純 奈良県大淀町日干番茶の浸出液の嗜好特性と抗酸化活性 金一玲、吉居尚美、岩城啓子 加熱調理と熱物性 杉山久仁子 地域に密着した食育活動について 白尾美佳 食べ物の香りをつくる 角田一 食物繊維イヌリンによる脂肪代替 田中彰裕 第46巻第4号 食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究における咀嚼模擬装置の活用 小竹佐知子 抗酸化能を高める中国料理献立の食事設計法の提案 長尾慶子、久松裕子、粟津原理恵、遠藤伸之、原田和樹 The Role Ovalbumin in the Stability Whipped Egg White Prepared Copper Bowl 銅ボウルで調製した泡立て卵白の安定性におけるオボアルブミンの役割 下藤悟、大谷貴美子、松井元子 調理科学における抗酸化能研究 前編 原田和樹 食文化理解を深める 料理人による対話型講義 福留奈美 塩の上手な選び方 中山由佳 種子なしのメロンはおいしくない 李新賢 第46巻第5号 ムクナ属ハッショウマメの調理 飯島久美子 めっこ飯生成のメカニズムの検討大石恭子、河東ちひろ、香西みどり Collagen Characteristics and Textural Properties Chicken Wing Sticks a Cook-chill System Using Pan or Vacuum Package Tsugumi Furuichi、Midori Komekura、Maki Suzuki、Tomoko Asai、Sumi Sugiyama ホテルパンあるいは真空パックを用いてクックチルシステムで調製した鶏手羽元のコラーゲンとテクスチャーの特性 古都丞美、米蔵碧、鈴木麻希、淺井 智子、杉山寿美 五基本味およびすまし汁モデルの官能特性におよぼす乳酸カリウムの影響 柴田圭子、小林泰行、渡辺毅彦、安原安代 徳島県における通過儀礼食の現状 後藤月江、松下 純子、金丸芳、遠藤千鶴、長尾久美子、有内尚子、高橋啓子 後編 原田和樹、數村公子 ジュニアサッカー選手における食育サポート活動 小板由美子 話題の調味料 生しょうゆ 小幡明雄、桑垣傳美 ごぼうの抗酸化成分と加熱による保護 村上崇幸、井上淳詞 第46巻第6号