中国食文化調査

南京

朝食のウドン

朝の八時すぎ、中国の都市ではたいていの飲食店はすでに営業しています。
昼間はちゃんとした料理を供する店でも、午前中は麺類や包子などの手軽な点心類を専門に商います。
その中に、日本の冷麦ほどの細いウドンのうえに、骨をとって割いたタウナギの切り身に塩味をつけて炒め煮にしたものがのっている「馳名鱔魚面」というウドンがあります。
スープはタウナギを煮た汁で脂がギトギト浮き上がっていて、薬味類は入れず塩味だけのスープですが、生臭さは思ったほどありません。
値段は六角（約72円）です。

イスラム教徒の入る店ではブタを使わず、牛肉でとったスープに醤油味のカケウドンが出てきます。
これもスープの表面に脂が浮いたものですが、見かけよりあっさりしています。
肉絲煮麺＜ロウスーヂューミエン＞は肉ウドンのことです。
ゆでた麺を一人前ずつ小鍋に入れて、ブタ肉の糸切りと一緒に煮込みウドンにしたものをドンブリに入れて出すので手間がかかっています。
スープは白くて濃厚です。
これらの麺類は、いわゆる日本の中華麺よりはウドンに似ています。

アヒル料理

中国で鴨と書いてあったらアヒルのことです。
カモは野鴨とかきます。
南京では毛抜きをして内臓の詰まった状態でのアヒルが1キロ0.75〜0.8元（約90〜96円）くらいの相場です。
中国の水田地帯では、アヒルは水のあるところならどこにでもいて、南京はとくにアヒル料理が発達した場所です。
香料、調味料を合わせた汁にアヒルの開きを漬けこんでから、風干しにした保存食品の板鴨＜パンヤー＞は南京の名物で秋から冬にかけての食物ですが、6月下旬には板鴨よりもおいしいといわれる塩水鴨＜イエンシュイヤー＞もあります。
内臓を抜いて、水かきをとったアヒルを風干しし、水気がなくなったところで塩と花椒をすりこんで3〜4時間置いたら塩や香辛料を煮たててから冷ました液に漬けこみます。
その後沸騰した湯に入れて、再び沸騰したら弱火で20分煮込んでできあがりです。
アヒル特有の臭味がぬけて、あっさりした味となっています。
この他にもアヒル料理は数多く存在し、全鴨席＜チュアンヤーシー＞というアヒルずくめのフルコースもあります。
ゆでた水かきのカラシ和えや、エビのすり身の上にアヒルの舌をのせて蒸したもの、北京ダックの元祖といわれている金陵?鴨＜チンリンカオヤー＞などがあります。

工場食堂

従業員数5800人の工場では1日に3000人分の食事が用意されていて、大食堂の建物は、米食の部と麺食（ここでいう麺とは小麦粉製品の総称）の部に分かれています。
麺食の部では、毎日数十種類の製品を供し、点心類が好まれる朝食時は忙しく、油条＜ヨウテイアオ＞、饅頭、焼餅、パンなどと豆乳で済ませる人が多いそうです。
米食の部では日替わりで毎日約30種類のおかずをつくります。トマトとむきエビを炒めた西紅柿炒蝦仁＜シーホンシーチャオシアレン＞、タウナギとタマネギを炒めた洋葱炒黄＜ヤンツオンシャオフアンシャン＞などです。
値段は、いちばん安い具の入らないスープの1分（約1円）から、最高5元（約600円）までです。
また、1人前4元（約480円）の特別注文料理なるものがあり、肉や魚、野菜などの材料が１人前ずつ盛った皿が並べられていて、その場で炒めてできたてを供してくれます。
飯は買わずに、アルミの巨大な弁当箱に家からコメを入れてきて、自分好みの水加減をしたものをボイラーで蒸してもらう人のほうが多いようです。