第4集「大豆の小麦食品のルーツと技を探る」シリーズ

第1巻 納豆のふるさと
アジアの納豆文化圏

東日本では毎朝のように食べられて来たのに、西日本では殆ど食べられなかったのはなぜだろう。納豆―この大豆発酵食品は納豆文化圏とでもいうべき広がりの中で、民族や各地域ごとの独自性を発揮しています。国内・東アジア・東南アジアに残る大豆発酵食品を訪ね、納豆と生活との関わりを探ります。

収録時間:28分/制作時期:1998年4月

movie_4_01.jpegインドの市場では、納豆をダルにいれて売っていた(インパール)。

movie_4_02.jpegトゥアナオを煎餅状にして干す。そのままや軽く火であぶって食べる(タイ)。

第2巻 豆腐羹
保存性を高めるわざと知恵と技

「豆腐羹(とうふかん)」は、宇治・黄檗山萬福寺の開祖隠元禅師がもたらしたといわれるチーズに似た味わいの豆腐の加工品で、萬福寺門前の松本老舗が伝承しています。形を整え固目に仕上げた豆腐を、生醤油で3時間ほど火加減しながら煮上げるのは、保存性と味わいを高める知恵でもありました。

収録時間:17分/制作時期:1982年7月

movie_4_03.jpeg1日に36個、丹精こめてつくられる。

movie_4_04.jpeg豆腐羹はチーズに似た味がする。

第3巻 出羽の六浄豆腐
修験者の秘宝を受け継ぐ

豆腐は貴重な蛋白資源として、保存性の高い加工品を生みました。「六浄(条)(りくじょう)豆腐」は、塩をして干し上げ、削って使う豆腐ですが、発祥・消長の経緯は定かではありません。その昔、修験者によって伝えられたという、月山の麓(山形県西川町)の片倉家がただ1軒伝承している。「父子相伝の秘法」初公開の記録です。

収録時間19分/制作時期:1982年10月

movie_4_05.jpeg堅めに仕上げ塩をまぶした豆腐を天日で1ヶ月ほど干す。

movie_4_06.jpeg湯もどしして使う。そのままお湯を注げば吸物になる。

第4巻 麺のふるさと
三輪のそうめんづくり

江戸時代には、名物として市井の人々の間にも賞味されるようになったそうめん。小麦粉の粘性を引き出して、1キログラムの粉から2キロメートルのひとすじの糸をつむぎ出す伝統の「手延べ」は2日がかりで、三輪の里の良質の水、適温・適湿の風土と磨き上げた技から生まれます。代々の工夫と技を縦糸に麺の歴史を織りまぜて紹介します。

収録時間:20分/制作時期:1998年5月

movie_4_07.jpeg小麦粉を踏んでできた「団子」を、渦巻き状に一気に引き切る(板切り作業)。

movie_4_08.jpeg<ハタ>に掛けためんを引く鳥井千代子さん。さりげない動作だが、長年の経験とコツがいる仕事だ。

第5巻 京生麩
グルテンを生かした小麦蛋白食品

生麩は日本料理の発達とともに、京の風土が磨き上げた逸品。季節の風雅を演出するとともに、小麦の蛋白質そのものの、栄養的にも優れた食品です。取り出したグルテン(麩)をこね・ひき・たき・さましをくりかえしつつ、勘と修練で作り出す。多彩な細工麩の数々は、京の美意識とグルテンの性状を生かす工夫にかけた人々の熱意を物語っています。

収録時間:37分/制作時期:1981年10月

movie_4_09.jpeg小麦粉からグルテンを取り出す仕事は、麩屋の力仕事として知られていた。

movie_4_10.jpegこね・ひき・・・を繰り返し、細工の生地が出来上がる。