第2集「伝統食品の知恵と工夫を探る」シリーズ

第1巻 豆腐見聞録
日本人の重要な蛋白供給源となった食品

中国から仏僧によって伝えられた豆腐は、時代と共に庶民のくらしに根付いて、重要なタンパク質供給源となったすぐれた大豆食品です。それだけに、くらしと風土が生み出した加工法もバラエティ豊か。いつの時代にも人々の工夫をそそる食品です。各地に残る伝統的なとうふづくりをたずねた"日本のとうふ"総集編。。

収録時間:30分/制作時期:1983年3月

movie_2_01.jpegおじいさんの代はこうして大豆を挽いていた。「職人尽絵詞」(江戸期)の風景を偲ばせる。京都・入山とうふ店。

movie_2_02.jpeg宇治・万福寺門前、松本老舗に伝わる「豆腐羮」はチーズの味に似ている。

第2巻 こんにゃく
古くて新しい食べもの

おでんや煮メ、みそ田楽など、庶民の味として親しまれているこんにゃくが、最近、ダイエット食品として、見直されています。広く庶民の味になる経緯には、コンニャクイモの栽培・加工・料理法など風土・生活に根ざした工夫のあとがうかがえます。歴史上の思いがけないエピソードもまじえてつづった、こんにゃくのいま・むかし。

収録時間:16分/制作時期:1985年3月

movie_2_03.jpeg急斜面を利用した自然薯(じねんじょう:古い栽培法)畑

movie_2_04.jpeg江戸時代後期に水戸藩内の一農夫によってコンニャク粉からの製造法(原理はいまも同じ)が考案された。生イモを切干しにし、水車を動力にして臼で製粉する。

第3巻 昆布繁盛記
ミネラルと繊維いっぱいの健康食

8世紀の頃、すでに蝦夷から代々朝廷に献上されていたという昆布(「続日本記」)。私たち日本人はいろいろな工夫を加えて、昆布を食べてきました。昆布は、日本の風土に根ざした<日本の味>そのものであるとともに、微量栄養素や繊維の貴重な供給源でもあります。昆布のない暮らしなんて考えられないという"船場のお嬢さん"といっしょに、"昆布のある暮らし"をご紹介します。

収録時間23分/制作時期:1985年7月

movie_2_05.jpeg沖縄の家庭料理には長昆布が欠かせない。

movie_2_06.jpegだしや昆布巻は真昆布が使われる。

第4巻 信州の寒天
昔からの食物繊維

「寒天」が繊維食品として話題になり、若者たちの間で蜜豆やところてんが見直されてきています。"ところてん"は、古くからの食べ物で、すでに奈良時代に「心太(ところてん)」を商う店があったという記録が「延期式」にあるほどです。カメラは、初夏、房総沿岸で海女さんが採った天草が、真冬の信州・茅野市の山あいで、天保年間以来の伝統の製法によって「寒天」になるまでを追います。

収録時間:21分/制作時期:1989年10月

movie_2_07.jpeg「棒立て」で、煮熟中に「のり(テングサが融けた状態)」が釜底にこげつくのを防ぐ。

movie_2_08.jpeg干し場:「ところてん」から「寒天』へ。特設の棚を使って、干し板の角度・方向を変える。

第5巻 九十九里浜の煮干し
日本の伝統的な「だし」

黒潮にのって上ってきたイワシを、煮干しにして保存性を高めると共に、だしとして使ったのは、いつの頃からだろう。春まだ浅い九十九里の捲網漁船は、カタクチイワシを満載して拂暁に帰港します。イワシは直ちに加工場へ。待ち構えていた加工場では、立ちこめる湯気の中で煮上げては干し場へ・・・。昼までには、広い干し場は 「陽炎(カゲロウ)も銀色に立つ」といわれるように、一面のイワシ、イワシ、イワシ・・・。

収録時間:15分/制作時期:1984年8月

movie_2_09.jpeg文字どおり"陽炎も銀色に立つ"ひるごろ。

movie_2_10.jpeg頭ひとつ小さくなってできあがる。(上:煮上げた直後、下:干し上がったカタクチイワシ)。