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第3巻「調理とたべもの」

責任編集:杉田浩一

「調理」は、人間の生存を支える行為であり、同時に生活文化の創造に直接的に関わる営みである。本巻はこの「調理」の文化的意味を、具体に即して解明し、さらにその伝承と変容のダイナミズムを明らかにする。 

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序 章

調理文化の創造と変容
(文教大学女子短期学部非常勤講師 杉田浩一)

第1章 文化としての調理

第1節/調理の文化的考察(お茶の水女子大学教授 島田淳子)
第2節/調理の社会史的考察(国立民族学博物館館長 石毛直道)
第3節/調理用語の体系化(文教大学女子短期学部非常勤講師 杉田浩一)

第2章 調理の起源と発達

第1節/調理の起源と発達(札幌大学女子短期大学部教授 原田信男)
第2節/和式調理の変遷(千葉大学名誉教授 松下幸子)
第3節/洋式調理の発達(東京農業大学名誉教授・日本食環境研究所所長 川端晶子)
第4節/中国式調理の原点(関西学院大学教授 周 達生)

第3章 食品素材の調理特性

第1節/米と小麦粉(お茶の水女子大学教授 島田淳子)
第2節/魚と肉(大妻女子大学教授 下村道子)
第3節/卵と乳製品(東京家政学院大学教授 江原絢子)
第4節/野菜と果物(東京農業大学名誉教授・日本食環境研究所所長 川端晶子)
第5節/調味料(文教大学女子短期学部非常勤講師 杉田浩一)

第4章 たべものの広がり

第1節/発酵食品(東京農業大学名誉教授・昭和女子大学大学院教授 小崎道雄)
第2節/酒(酒文化研究家・国立民族学博物館客員研究員 浅井昭吾)
第3節/嗜好飲料(河野食品研究所所長・大阪薫英女子短期大学教授 河野友美)
第4節/菓子(文教大学女子短期学部非常勤講師 杉田浩一)

第5章 多様化する調理

第1節/日本の調理100年(文教大学女子短期学部非常勤講師 杉田浩一)
第2節/家庭料理の多様化(大妻女子大学教授 下村道子)
第3節/加工食品産業の発達と調理への影響
   (味の素フレッシュフーズ(株)常勤監査役・東京農業大学非常勤講師 藤木正一)
第4節/集団給食の家庭への影響(千葉県立衛生短期大学教授 山下光雄)

カラーで見る食の文化

写真・図版と解説/ ①めしにこだわった日本人 ②料理書にみる調理の変遷