里山里海をゆき、能登町の食文化を考える その5

2013年10月01日(火)

REPORT

訪問4日目

「能登町の食文化を考える意見交換会

~和食のユネスコ無形文化遺産化活動について知る~」

〈2〉講演2

 

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続いて、二番バッターで登場された的場先生。

飯田事務局長がプロフィールを紹介する。奈良女子大学名誉教授、関西福祉科学大学健康福祉学部客員教授で農学博士。日本調理科学会の前会長、日本食育学会理事、そして京都の料理人さんたちが組織するNPO法人・日本料理アカデミーの理事でもある。調理科学の専門家であるとともに、食育やNPO活動の視点も含めたご講演をいただけるものと。ここまで、地域の方との交流で、だしやいしりについて聞き取りに努められた的場先生ならではのお話が聞けそうだ。

 

◆「和食の魅力について」:的場輝佳先生(奈良女子大学名誉教授)

 

開口一番「能登半島に来るのは生まれて初めて。鄙びたとこやろなと思って来たら、なんとなんと里山は美しいし、海もきれいやし、豊かな食べ物があって、朝昼晩と食べ続けて体が少し重くなった。熊倉先生が言ったように、単に豊かなだけじゃなくて、心もなごむいいところだと思った」と。関西弁もやわらかく、ぐっと聴衆の心に分け入った。

 

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「いつもこの話からスタートする」と言って、会場の皆さんに質問。「世界の三大美食とは何でしょう? 考えて」。1にフランス料理、2に中国料理、3が「自分が生まれ育ったふるさとの料理」と中村紘子さん(世界的ピアニスト)の言葉を引用、皆さんにとっては能登の料理と。

では、私たちが育ったふるさとはどんなところか。日本は縦長な国で、亜寒帯から亜熱帯までの気候がある。能登半島はちょうど真ん中。森林率は約70%、しかも周りをすべて海に囲まれている。

その国の食べ物は、気候・風土・地理的条件で決まる。

そこで、日本の地理的環境として特筆すべきものは何か。まず、きれいな水に恵まれていること。飲める水で洗濯する国は他にないというのも納得。ご飯を炊き、だしを引く、この水なくして日本料理はない。

さらに、明確な四季があること。それぞれが美しさを見せ、移り変わりが生活や農耕の目安となった。昨日訪ねた春蘭の宿で、冬はかまくらを造ると聞いた話も披露し、手紙に時候の挨拶を添えるのも日本人くらいと。季節の尊重は美意識でもあり、旬の素材を味わうことでもある。これはもちろん、ユネスコに申請した「和食」の特徴にも通じる話。

日本人はこの特徴的な環境の中で生まれた食生活を長らく送ってきたのだ。

 

次に食材に視点を移す。古くから食べられてきた日本型食生活の食材は、主食の米、魚介類、野菜類、豆類、海藻、飲料としてはお茶というのが一つのパターンになる。今、海外でも日本食ブームになっている背景に健康ブームがあり、栄養バランスの世界的評価法(P=タンパク質・F=脂質・C=炭水化物バランス)で最適になったのは1980年頃の(少し豊かになり、肉や乳製品などの摂取が増えた)日本だけ(今は脂質が増えて崩れている)と紹介し、日本が長寿世界一になったことが注目を浴びるきっかけ、とした。

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では、その伝統的食生活の食材に健康増進効果はあるのか。

主食の米。サプリメント的効果はないが、淡白な味は様々な料理との相性が良く、他の味を邪魔しない。パンだとそうはいかない。

魚介類(能登は宝庫だ)は、ご存じDHA・EPAを多く含む。魚食こそ健康の源と強調。

野菜類は、抗酸化ビタミン、ポリフェノール、食物繊維に富み、健康を支えるキー。

大豆は、豆類の中でも特によく食べられ、イソフラボン、大豆タンパク質は血清コレステロール値を下げる。

海藻はミネラル、食物繊維が多く、お茶に含まれるカテキンは様々な健康効果がいわれる。

このように、日本という気候風土の恵みからできた食べ物が、世界も認める健康によい食生活のベースにあると。

 

ここで一押し、日本料理アカデミーでのこと。これは、日本料理を世界に広めよう、よりよいものに変えていこうと、京都の料理人さんたちがつくった組織で、フランスの著名なシェフが来日したとき、歓迎の席で的場先生はこう尋ねた。「最近、日本の若者は和食離れしているが、これはどうか? あなたから見て日本の和食の将来はどうか?」。即座に「それはあかん」と言ったそうだ。

彼が言う和食の魅力は2つ、魚と野菜。これほど種類の多い魚を、これほど多種の調理方法で、いろんな食べ方をするのは、日本食をおいて他にない。野菜もしかり。種類、調理法、味つけに大変バリエーションがある。この2つは日本料理の根幹、無くしてしまうのはあまりに惜しいと。

このシェフは、その後1週間、日本の料亭でしっかり研修するわけだが、「特に捌き方を含め魚の扱い方、種類を徹底的に勉強する。ばっちり習って技術を持ち帰り、健康をベースにしたフランス料理を作る!」と宣言したそうだ。海外でこれだけ評価する和食、日本料理を、足元の日本人が大事にしないでどうするんだと、叱咤激励されたよう。

 

そして、だし、うま味の世界へ進む。

「日本料理とは何か」、調理学、素材を研究している立場でいうと、「だし」をベースにして魚や野菜を料理するのが、日本料理の根本。だしの素は、昆布・鰹節・干し椎茸・煮干し・かんぴょう・焼きアゴ(トビウオ)、貝柱など様々ある。そこから取っただしが基礎になる。素材ごと、うま味の素になるアミノ酸や、それを合わせることの相乗効果も説明。このうま味の相乗効果、学問的に解明されたのは1968年とのことだが、昔から京都の料理人さんが経験知としてずっと実践してきたことにもふれられた。

そして、だし以外のうま味として、醬油、味噌、いしり、しょっつるなども取り上げ、欧米人からすると大変クセのある味だが、私たちにとっては親しい発酵調味料。これらが加わって、日本の味ができていると。

 

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ここで、「大事なことを勉強してほしい」と的場先生。

実は、「香り(におい)」というのは口の中でも感じていて、食べ物の好き嫌いの原因が香りであることも多い。「例えばいしり」とリサーチの成果を引く。皆さんに、いしりの好き嫌いや、子どもはどうか聞いた時、必ずしも子どもたちは好きではないとのことだった。いしり嫌いの原因があるとしたら、醸し出される少し甘い、芳醇な独特の香りのためではないか。

「鼻をしっかりつまんで飲んだら、緑茶かウーロン茶かわからないと思う。試してみて」。実は口の奥で鼻とつながっていて、舌で味を感じると同時に香りも感じている。それも合わさって脳に伝わるわけなんだ。

「私たちも、いろんないしりを買ってきて、なめたり、つけたり様々な食べ方をしてみた。鼻をつまんでなめてみたら、風味(香り)がないので、だしのベースになるうま味が隠れているのを感じた」。

「この味+香りを楽しむことがグルメに近づくひとつのパターン。一度香りを意識して食べると、食べ物の世界がぐんと広がると思う」と。

 

さらに日本料理について深めていく。

特徴として、①盛りつけの美しさ、②季節ごとの味(旬の食材)、③素材の味を大切にする、④栄養バランスがよい。

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そして「五味五色五感」。料理人さんが絶対に大事にするものという。特に五色にはこだわる。青(緑)・黄・赤。白・黒のバランス。料理を出した時、お客さんに食べる気を起こさせるのが、もてなしとして大切で、色のバランスが鍵を握るという。これは見た目だけじゃなくて、食材を多彩に使うこと(例えば黒は海藻とか)で、健康効果もあるんじゃないかな。

次に、「だし」を視点に入れて、と平八茶屋(京都の北にある400年余の歴史をもつ老舗料亭)の料理を紹介。一番だしは利尻の特選昆布と本枯れ節、二番だしは利尻昆布と荒節で煮物に使う。

最初に出される坪が「翡翠茄子と生姜」。ナスは二番だしで炊き、一番だしのあんをかける。ここで、客に今日使う一番だし、二番だしの味を伝えるのだという。向付は刺身で、若狭の塩ぐじ(甘鯛)。二杯酢の昆布とぐじ、それぞれのうま味が口中で相乗作用する。進肴は冬瓜と南瓜の炊き合わせ。二番だしで別々に炊いて盛り合わす。そして名物の「麦飯とろろ汁」。つくね芋を白醬油で味つけし、一番だしでのばす。

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日本料理における「食材をいかす」とは、個々の食材の持ち味を最大限“生”で食べる、それがもつ一番美味しい状態にするのが料理であるという考え方、と的場先生。「日本料理はたいへん手法が多彩・複雑だし、下ごしらえの段階でも庖丁遣いは重要。こういう技が今は残っている。日本料理として絶対に忘れてはならない大事なところと思う」と重ねて語った。

 

では、「和食」離れを、どう食い止めるのか。

京都では、「日本料理に学ぶ食育カリキュラム」を作り、日本料理アカデミーの料理人さんが学校で授業を行うという。申し出たのは料理人さんたちで、教育委員会と現場の先生、三者がタッグを組んだ活動。学校の指導要綱にも昨年から載せられ、正規の授業にシステムとして組み入れられている。これは京都だけ、と的場先生は胸を張った。

「なんとか子どもの時に日本料理のだしの味を知ってほしい」。子ども時代につくられた味覚が一生効いてくるからだ。料理人さんは手弁当で、自分のもつすべての能力をぶつけて授業をする。実際の授業風景も見せながら、その取り組み、生き生きした子どもたちの様子が紹介された。

また、日本料理アカデミーのもう一つの取り組みである、京料理と嚥下食のコラボレーションも解説。こちらは管理栄養士さんなどとの協働だ。「ひと手間かけて、よりおいしく。食べたくなる料理を!」と。

 

「和食はこれから世界に広がっていくだろう。今のままではなく、時代と共に変わっていく可能性がある。変化の方向はわからないが、『だし』というものが、いろんな料理の美味しさの原点、料理作りの大事なDNAだ。なんとか残したいし、世界の人にも味わってほしい。ユネスコの無形文化遺産化は生活文化の伝承のためにもぜひと思う」。

 

最後に、能登の里山里海の魅力に再びふれ、「こんなに素晴らしい食材に恵まれたところはそうそうない。京都は食材が手に入らない中で頑張って料理文化を高めた。この豊富な食材にいろんな調理の工夫がされれば、能登独特のさらに美味しい料理、皆さんが知らない料理ができるかも」とのエールが送られた。(その6に続く)

 

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