モルディブ・フィッシュ

スリランカ最大の都市コロンボの乾物屋で売るモルディブ・フィッシュ。日本の鰹節とおなじ外観である。

上方落語の「貧乏花見」の趣向で、酩酊先生の主宰する花見の会に参加する者は、食べ物か酒を一品持参することになっている(※1)。今年の花見の会には、スリランカ(かってのセイロン)で買ってきたモルディブ・フィッシュを使用した料理をつくって出品した。

モルディブ・フィッシュとは、スリランカから南西に約750キロ離れたインド洋の島国であるモルディブで生産する鰹節の一種である。

生のカツオを塩水で煮て、日本の生利節とおなじものをつくり、これを燻煙してから、何日間もかけて天日乾燥して製造した、日本の荒節とおなじものがモルディブ・フィッシュである。日本では、江戸時代に荒節にカビ付けをした枯節つくりの技術が成立したが、モルディブ・フィッシュつくりにカビ付けはなされない。世界でいちばん堅い食品といわれる枯節ほどではないが、歯がたたないほど堅く、日本の鰹節とおなじうまさと風味をそなえた食品である。

14世紀からモルディブ・フィッシュがつくられていたことがわかる記録がある。日本の鰹節の最古の記録は16世紀初頭なので、鰹節はモルディブから日本に伝えられたという説もある。さまざまな理由からは、日本の鰹節はモルディブとは関係なしに発生したと、わたしは考える。

モルディブ・フィッシュはスリランカへの輸出品として製造されてきた。スリランカでも鰹節を少量生産するが、現在でもほとんどがモルディブ産のものを使用する。スリランカの公用語であるシンハラ語で、鰹節をウンバランガダとよぶ。
香辛料を多用するカレー系のスリランカ料理であるが、とくに野菜料理に鰹節がもちいられる。イノシン酸のうま味を野菜に付加するのである。

日本のように鰹節を削って使用するのではなく、どの家庭の台所にもあるスパイスを潰す石臼に鰹節をいれ、石杵で搗いて、粉末状にして料理に混ぜて、他の材料と一緒に食べてしまう。
日本の伝統的食文化の特徴は、汁や野菜にうま味を付加する鰹節、煮干し、コンブなどのダシ専用食品が発達したことである。それは、かっての日本料理では、肉、油脂の使用が欠如していたからである。肉や油脂は、うま味とコク味をもつ食品であり、肉料理に加えられる強烈な香辛料は、ダシの淡い風味をおおい消してしまう。

日本のダシ専用食品はうま味を抽出したら使命を終え、ダシガラとされる。粉末にして使用するモルディブ・フィッシュは、料理の過程で取りのぞくことをせずに食べてしまう。香辛料兼食材のような存在である。 

花見料理には、タマネギの佃煮風の料理である「シーニ・サンボーラ」をつくった。薄切りのタマネギ、カレーリーフ、ニンニク、トウガラシ、カルダモン、甘酸っぱい味のするタマリンド・ペースト、モルディブ・フィッシュを弱火で油炒めにして、タマネギがしんなりして色づいたら、塩と砂糖を加え、水気がなくなるまで炒めたら、できあがり。スパイシーで鰹節の味がする、この料理は酒のつまみとして好評であった。
 
わが家の台所に石臼はない。モルディブ・フィッシュをカンナ状の鰹節削り器で削ってから、包丁で刻んで、粉末状にしようと試みた。ところが、ながいあいだ使うことがなかったので、鰹節削り器が行方不明となってしまった。
近くのスーパーを何軒か回ってみたが、鰹節削り器が置いてあるところはなかった。スーパーでは鰹節も置いていない。ダシ食品の売り場に置かれているのは、パック入りの削り節と、粉末や液体の風味調味料(ダシの素)である。家庭で鰹節を削ったのは、昔話の世界のこととなったようである。大阪のデパートまで出かけて、ようやく鰹節削り器を入手したことである。


※1 酩酊の花見の会については、本誌七九号「花見のご馳走」を参照されたい。