Vesta 97号やわらかい食

2015.01.10

責任編集 柳沢 幸江

「食べる」ことは、食物を口から取り込み、咀嚼して味わって体内に入れることである。体内では同じ作用を示すであろう1つの食材に対しても、人間は、様々な加工・調理をほどこし、多様な食べ物を作り上げてきた。それは、例え同じ食材でも、それらの口へ入れた時に感じる、味・テクスチャー・匂い等のバリエーションをもっと広げたいとの飽くなき要求があるためであろう。本特集ではテクスチャーに着目し、おいしさとの関係、テクスチャーに対する嗜好や表現などを掘り下げる。また、人の「食」と「健康」を考える一つの方向として、口腔内での食物と人の相互作用である「咀嚼」を考えていきたい。

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特集 やわらかい食

巻頭

やわらかくて、おいしい
京料理と嚥下食のコラボレーション/的場 輝佳
家庭では市販品に一工夫/編集部

 

 テクスチャーとおいしさの関係/石川 伸一

 

 オノマトペにみる日本人のやわらかさの表現/早川 文代

 

 やわらかい食と硬い食への評価の変遷/江原 絢子

 

 咀嚼のサイエンス/柳沢幸江

  ①咀嚼のメカニズム

  ②食物の咀嚼性

  ③各ライフステージでの咀嚼
  <コラム食品の硬さ表示
  <コラム教育現場における「噛む」を促す取り組み

  <トピック歯の長寿化は健康寿命の延伸に寄与するか/水口 俊介

  
食感イメージ調査より/編集部

 

 テクスチャーからみる各国の食

  ①アメリカ Comfort food に見るアメリカのテクスチャー/加藤 裕子

  イタリア 日本の食感 イタリアの歯ごたえ/中山 エツコ

  ロシア  カーシャ マーチ ナーシャ(カーシャは我らの母)/三浦 良子

  インド  インド人の好む触感、食感/小磯 千尋

  中国   どんなかたさとやわらかさ?-中国の「食感」をあらわすことば/編集部

 

[連載]

旅の記録と食(第7回)「異国人女性がみた明治の日本」/山本 志乃
里海のくらしと食文化(第2回)「里海と市民を結ぶハゼ」/印南 敏秀
大食軒酩酊の食文化(第26回)「歯茎で味わう」/石毛 直道
「食べる人たち」(第29回)「生きながらえる知恵を知る」ゲスト・平松 洋子、聞き手・宇田川 悟
主人公は何を食べたか(第6回)岡本かの子『食魔』「ざらりとした美味」/大岡 玲
文献紹介 湯川夏子 編著認知症ケアと予防に役立つ 料理療法』/的場 輝佳