Vesta 94号和食のクライテリア

2014.04.10

責任編集 的場 輝佳

昨年12月「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されたのを機に、日本人のアイデンティティともいえる和食について、いろんな角度からその特徴と魅力を探ってみた。食のグローバル化が進む中で、和食も海外の食文化に触れて進化するだろうが、伝統的な和食には世界の料理に無い魅力がある。季節感、食材の豊さ、料理の技と美しさ、“だし”など、和食の深い味わいを文化遺産として未来に残したい。日本の気候・風土で育まれた地域の生活に根ざした多彩な食に、和食の原点がある。日々の生活の中で食を楽しみ、心を込めて、人から人へ“料理のバトン”を手渡せば、和食の魅力も継承されるだろう。

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味の素食の文化センター
Tel 03-5488-7318

特集 和食のクライテリア

巻頭
和食と聞いて何を連想しますか?
データで見る和食をめぐる食卓の情景
 
 
Ⅰ 和食の輪郭を描く/高田  公理
 
  10万人に1人しか知らない和食の謎/山口 栄一
  日本料理の調理技術/川崎 寛也
  和食における魚の料理/下村 道子
  和食のルーツ、野菜の魅力を探る -日本の多彩な野菜たち/的場 輝佳
  和食の『和』は調和の『和』/魚柄 仁之助
  和食における出汁の意味/伏木 亨
 
Ⅱ 和食の形成と展開/原田 信男
 
Ⅲ 和食の継承
  ユネスコ無形文化遺産となった「和食」/熊倉 功夫
  「料理のバトン」/髙田 郁
  和食文化継承の取り組み/味の素食の文化センター
  京都における和食の継承 -日本料理に学ぶ食育カリキュラム/的場 輝佳
 
 
連載
旅の記録と食(第4回)「富士山頂での越冬」/山本 志乃
主人公は何を食べたか(第3回)泉鏡花『高野聖』『婦系図』/大岡 玲
宮中のおせちと菱葩(下)/原田 信男
東北食文化紀行(第5回)「四季折々に紡がれてきた山形の食文化」/齋藤 寛子
大食軒酩酊の食文化(第23回)「日本酒の海外進出」/石毛 直道
「食べる人たち」(第26回)「料理の姿、料理人の信念」/ゲスト・村田吉弘、小室光博/聞き手・宇田川 悟
文献紹介 ニール・セッチフィールド 著『世界で一番恐ろしい食べ物』/石毛直道
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