Vesta 89号"おいしい"って何?

2013.01.10

責任編集 高田公理

 

あらゆるメディアが、いわゆる「グルメ報道」に熱心である。しかし、たとえばテレビでタレントが「おいしいとされる料理」を食べたとき、少し目を細めて、「うーん、まろやか。おいしい」といった程度のセリフを吐くのがせいぜい。その表現は切ないほどに貧しい。では、「おいしい」とは一体、どういうことなのか。そこで、世界の「おいしい」を渉猟し、「おいしい」のあれこれ、「おいしい」のシステムに思いを馳せてみようと考えた。そこから「おいしい」の本質が見えてくるのかどうか。なんとか、その入口には到達できたように思う。

(巻頭言より)

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特集 "おいしい"って何?

世界の“おいしい"集合!

データにみる“おいしい"

 

Ⅰ 「おいしさ」のしくみ  伏木亨

 

Ⅱ おいしさ博覧会-国・民族ごとの“おいしい"

 ①ペーチ生まれの「フクースナ」(ロシア)/三浦良子

 ②イギリス人が大好きなのは、ジャガイモと肉(イギリス)/斎藤理子  

 ③地元の味、記憶の味(イタリア)/中山エツコ

 ④中東地域の美味しさ(中東)/尾崎貴久子

 ⑤郷愁を誘う匂いのおいしさ(アフリカ)/小川了

 ⑥ターリーで最後に仕上げるインドのおいしさ(インド)/小磯千尋

 ⑦奥歯で噛みしめて味わう(南米)/石橋純

 ⑧フルーツの楽しみ(コロンビア)/武井秀夫

 グレートジャーニーで見つけた私の“おいしい"/関野吉晴

 

Ⅲ “おいしい"のあれこれ

 ①ヒトだけが、なぜ“おいしさ"をかんじることができるのか/上野吉一

 ②タイ人の味覚は全方位である。しかも、強烈。/前川健一

 ③“スカッとさわやか"という記号/村瀬敬子

 ④味覚をめぐる「慣れ」と「飽き」/高田公理

 

Ⅳ “おいしい"システム

 ①懐石料理の魅力/赤堀博美

 ②フランス料理のおいしさ/山内秀文

 ③スッカラッはオモニの味/ジョンキョンファ 

 

Ⅴ おいしさの表現

 ①映像と文学のなかの「おいしさ」/佐伯順子

 ②中国における「おいしさ」追求の軌跡/井波律子

 ③行為としての食事/原田美知子

 

Ⅵ “おいしい"って何?  高田公理


 

[連 載]

生業社会の食文化 第5回「クムはおふくろの味」/梅崎昌裕

食文化の現場から 第3回「納豆の旅」/大村次郷

大食軒酩酊の食文化 第18回「せんべい談」/石毛直道

「食べる人たち」 第21回「あふれ出る食への思い」/ゲスト よしもとばなな・聞き手 宇田川悟

医食同源の道草 第4回「薬材の“料理"」/真柳誠

書評コラム「ヒトは料理で進化した?『火の賜物』を巡って」/西澤治彦

文献紹介 原田信男著『なぜ生命は捧げられるのか 日本の動物供犠』/山田 仁史

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