Vesta 82号ソースの文化論

2011.04.10

責任編集 武井 秀夫(千葉大学 教授)

 

ソースって何だろう?語源をたどると、「塩味のある液状の調味料」であるらしい。翻訳料理用語としては「和えごろも」だそうな。イメージは広がるが、そうなると「塩味」や「液状」という属性はどの程度に重要なのだろうか?使い方も一通りではないものが多い。・・・ソースから見えてくる食文化も興味深い。
(巻頭言より・抜粋)
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特集 ソースの文化論

 

調理のプロセスとソースの関係
世界のソース
日本におけるソースのながれ
ソースってなんだろう?  武井秀夫
フランス料理におけるソース  八木尚子
イギリス料理とソース  宇田和子
アメリカ的生活様式と企業が創り出すソース  有賀夏紀
中国料理におけるソース  木村春子
アマゾンのトゥクピ  古谷嘉章
南米のアヒ  武井秀夫
メキシコのアボカド・ソース“ワカモレ”  鈴木 紀
油もソース?イタリアのオリーブオイル  山辺規子
タイのスイート・チリソース「ナムチムガイ」  酒井美代子
韓国のコチュジャン  守屋亜記子
Recipe 世界のソースを使った料理
 
〔レギュラー〕
大食軒酩酊の食文化11「エスカルゴ」  石毛直道
食べる人たち14「西洋音楽理論の和食を目指す」  ゲスト・千住 明/聞き手・宇田川 悟
新連載 グローバル時代のレバノン料理1「レバノン料理の世界的普及」  黒木英充
新連載 B級ご当地グルメの魅力1 「命名」  小林 哲
新連載 日本のワイン1「世界にはばたく国産ワイン」  柳田藤寿
昔話に見る食文化8 「屁ひり嫁ほか」  石井正己
文献紹介 田辺 悟著『マグロの文化誌』  二平 章